VILD VELSMAG
Maj-måned er for mig noget nær den mest perfekte råvaremåned. Ikke mindst nu hvor bukkejagten går ind, men også fordi alle de spæde grøntsager kigger frem.
Jeg er altid på jagt – på jagt efter den gode smag. Det er jo individuelt, hvad man synes smager godt, og hvad man bryder sig om, og jeg har lært fra mig i de sidste 15 år, at man skal smage noget 10 gange, førend at ens smagsnoter udvider sig og accepterer smagen som en nydelse.
I det gastronomiske univers bevæger man sig i de fire kendte smagshjørner: sur, sød, bitter og salt – og så lige en smutvej, som er værd at stifte bekendtskab med – Umami. Umami er ganske ufarlig, men dog japansk og betyder ”Essensen af Velsmag” – den benævnes som den femte smag. Forskere har forgæves forsøgt at forklare ordet umami, og kan bedst beskrive det som ’smagen du ønsker mere af’, en proteinrig mundfyldig kødsmag, som får os til at føle velsmag.
Du kender selv til smagen af umami, når du vil smage noget til evt. en sovs eller en gryderet. Hvad er det, der gør, at lige netop denne ret smager så godt, at man får lyst til at spise mere? Du har sikkert selv køkkenskabene fyldt med umami som f.eks. ketchup, soja, ansjospasta eller soltørrede tomater. Et godt eksempel på en ret med masser af umami er hverdagsretten Spaghetti Bolognese, da både kød, tomater og parmesanost er fantastiske umami-ingredienser.
Mad med umami er derfor ikke sofistikeret og indviklet Michelin-mad. Som ofte er det enkelt tilberedte råvarer, som smager af mere. Så dyrk selv umami (det lyder hårdt) i dit vilde køkken og eksperimenter med andre gode råvarer indeholdende umami-smagsstoffer som evt. fiskesauce, valnødder, svampe, asparges, tomater, ærter, kartofler, skaldyr, blåskimmelost og parmesan, som kan give mere velsmag til dine vilde retter.
Go wild – go umami!
UMAMI-KØLLE af RÅVILDT
6-8 personer
1 dyrekølle af råvildt (2 kg på ben)
10 enebær
4 rosmarin kviste
40 g blødt smør
2-3 fed hvidløg
salt og peber
Tænd ovnen på 225 grader.
Puds dyrekøllen for hinder og sener. Knus enebærrene i en morter eller en minihakker. Vend det bløde smør med knuste enebær, finhakket rosmarin, presset hvidløg, salt og peber. Smør dyrekøllen med kryddersmørret, og læg den på en rist over en bradepande.
Du kan også bruge andre former for smag i smørret eller en færdig rub (krydderblanding).
Steg dyrekøllen i ovnen i 15 minutter. Tag kødet ud af ovnen, og lad det trække udækket i 10 minutter.
Skru ovnen ned på 175 grader.
Sæt køllen tilbage i ovnen (evt. med et stegetermometer), og steg den i ca. 45-60 minutter, til en centrumstemperatur på ca. 62-65 grader.
Tag dyrekøllen ud og lad den stå på køkkenbordet og hvile udækket i 15-20 minutter. Skær kødet i tynde skiver og server evt. med Waldorfsalat eller Bagte baconæbler (se evt. JAGT, Vildt & Våben nr. 52, Marts 2021 eller på Heyhunting.dk under vildtopskrifter).
TIP OM STEGETIDER:
Steg gerne dyrekølle på ben, da det giver kraft og smag til kødet. Hvis det kniber med ovnpladsen, kan du evt. skære skaftet fra eller udbene køllen.
Efter at dyrekøllen er brunet af, steges den i 15 minutter pr. 500 gram dvs. ca. 1 time for en dyrekølle på ca. 2 kg, til en centrumstemperatur på ca. 65 grader. Husk at lade kødet hvile på køkkenbordet i 20-30 minutter, inden at det udskæres.
LÆS OGSÅ
