
Marineret dyrekølle
2-2½ kg hel dyrekølle
1 dl god gin*
½ dl ahornsirup
Gransideskud, nåle fra 2 kviste
frisk gran eller rosmarin
20 sorte peberkorn*Eller enebærsnaps
Let-fermenteret salat
2 hjertesalat
2 radicchio
2 ½ % havsalt af samlet vægt på
hjertesalat og radicchio
8 enebærFlødesovs
½ l fløde
40-50 g blåskimmelost
500 g svampe
Smør til at stege i2-3 skalotteløg
1 fed hvidløg
2 kviste timian
Salat dagen før
- Massér de hele salathoveder godt med havsalt og knust enebær uden at ødelægge bladene og bind dem op med et stykke madsnor ca. midtpå.
- Stil hovederne oprejst i skåle, der støtter, så de ikke vælter, og lad dem stå ved stuetemperatur i ca. 24 timer
Kød fra morgenstunden
- Soignér køllen og læg den i en pose.
- Blend gran eller rosmarin og peberkorn med gin og ahornsirup.
- Hæld blandingen over kødet, luk til, og læg posen på køl i 6-8 timer.
På dagen
- Tag kødet ud af posen, og krydr godt med salt.
- Sæt det i ovnen ved 120°, og steg til kernetemperaturen er på 55°- 58° alt efter, hvor stegt man ønsker det – det vil tage ca. 1½ time, men tjek undervejs.
- Tag kødet ud, og lad det trække, mens ovnen varmer op til 220°.
- Rens svampe, hak løg og hvidløg, og rist det hele i...
Få adgang til denne artikel samt alt indhold på JVV.dk - inkl. seneste 2 års magasiner - fra 39 kr. per måned . Se alle muligeder her.
Log ind og læs artiklen straks: