Marineret dyrekølle
2-2½ kg hel dyrekølle
1 dl god gin*
½ dl ahornsirup
Gransideskud, nåle fra 2 kviste
frisk gran eller rosmarin
20 sorte peberkorn*Eller enebærsnaps
Let-fermenteret salat
2 hjertesalat
2 radicchio
2 ½ % havsalt af samlet vægt på
hjertesalat og radicchio
8 enebærFlødesovs
½ l fløde
40-50 g blåskimmelost
500 g svampe
Smør til at stege i2-3 skalotteløg
1 fed hvidløg
2 kviste timian
Salat dagen før
- Massér de hele salathoveder godt med havsalt og knust enebær uden at ødelægge bladene og bind dem op med et stykke madsnor ca. midtpå.
- Stil hovederne oprejst i skåle, der støtter, så de ikke vælter, og lad dem stå ved stuetemperatur i ca. 24 timer
Kød fra morgenstunden
- Soignér køllen og læg den i en pose.
- Blend gran eller rosmarin og peberkorn med gin og ahornsirup.
- Hæld blandingen over kødet, luk til, og læg posen på køl i 6-8 timer.
På dagen
- Tag kødet ud af posen, og krydr godt med salt.
- Sæt det i ovnen ved 120°, og steg til kernetemperaturen er på 55°- 58° alt efter, hvor stegt man ønsker det – det vil tage ca. 1½ time, men tjek undervejs.
- Tag kødet ud, og lad det trække, mens ovnen varmer op til 220°.
- Rens svampe, hak løg og hvidløg, og rist det hele i smør på en pande med et par kviste timian.
- Tilsæt fløde, blåskimmelost og stegesaften fra kødet, og kog fløden lidt ind – har man også lidt dyrebouillon, vil det ikke skade, men det kan undværes.
- Sæt kødet tilbage i ovnen, og lad det brune 2-5 minutter. Hold godt øje med det, så det ikke bliver for mørkt.
- Tag salaterne op af skålen, og dryp dem af, klem lidt på dem, og tør vandet af – skyl dem evt. lidt først, hvis de er for salte.
Servering
Skær kødet for på et spækbræt ved bordet, anret salathovederne hele og stående på et fad, og skær dem også ved bordet, drys gerne bær i gransukker over, og servér sovsen á part med f.eks. en kartoffel, gratineret kejserhat og rosenkål med bacon.
