Stegt dyrekølle marineret i gran & gin

Marineret dyrekølle

2-2½ kg hel dyrekølle

1 dl god gin*

½ dl ahornsirup

Gransideskud, nåle fra 2 kviste
frisk gran eller rosmarin
20 sorte peberkorn

*Eller enebærsnaps

Let-fermenteret salat

2 hjertesalat

2 radicchio

2 ½ % havsalt af samlet vægt på
hjertesalat og radicchio
8 enebær

Flødesovs

½ l fløde

40-50 g blåskimmelost

500 g svampe
Smør til at stege i

2-3 skalotteløg

1 fed hvidløg

2 kviste timian

Salat dagen før

• Massér de hele salathoveder godt med havsalt og knust enebær uden at ødelægge bladene og bind dem op med et stykke madsnor ca. midtpå.
• Stil hovederne oprejst i skåle, der støtter, så de ikke vælter, og lad dem stå ved stuetemperatur i ca. 24 timer

Kød fra morgenstunden

• Soignér køllen og læg den i en pose.
• Blend gran eller rosmarin og peberkorn med gin og ahornsirup.
• Hæld blandingen over kødet, luk til, og læg posen på køl i 6-8 timer.

På dagen

• Tag kødet ud af posen, og krydr godt med salt.
• Sæt det i ovnen ved 120°, og steg til kernetemperaturen er på 55°- 58° alt efter, hvor stegt man ønsker det – det vil tage ca. 1½ time, men tjek undervejs.
• Tag kødet ud, og lad det trække, mens ovnen varmer op til 220°.
• Rens svampe, hak løg og hvidløg, og rist det hele i...