MÅLTID MED MINDER
Så er det sommer og i skrivende stund er det 26 grader, sol og blå himmel udenfor. Jeg har lige været ude i min køkkenhave her til morgen og se til mine sene jordbær, ribs, blåbær samt gule og røde hindbær. Som jeg har nævnt tidligere, så minder bær og sommer mig altid om mine ferier på Bornholm hos min farmor og farfar. Det er sjovt, som nogle minder aldrig forsvinder, og det er tydeligt, at især minder der er opstået i forbindelse med indtagelse af mad, som oftest er nogle af de bedst bevarede.
Jeg har i det sidste halve år arbejdet på en ny artikelserie til bladet her, som jeg har kaldt ’Jæger med Hjerte’. Den har du måske nydt lidt af i dette og forrige udgave af JAGT, Vildt & Våben – måske i skyggen i selskab med en kold? Jeg har altid været nysgerrig på at møde og tale med nye mennesker, og jeg elsker at høre om deres liv og oplevelser (med og uden jagt). Et af emnerne i artiklen er selvfølgelig om vildt og mad, hvor jeg spørger ind til hovedpersonens vildeste måltid.
I dette nummer har jeg talt med storvildtjæger og hotelejer Martin Ramstrup fra Bornholm, og sammen talte vi om, at ens vildeste måltid nødvendigvis ikke var lig med det bedste måltid. Læs selv om hans vilde madminder fra Kirgisistan og halvøen Kamtjatka, om en sej vædder, kogt får og rå æg ’tilberedt’ af en enøjet ’kok’. Martin kategoriserer selv sine oplevelser som blandt top fem af sine vildeste gastronomiske oplevelser. Det var alle minderne omkring måltidet, og om rejsen eller ekspeditionen dertil, som Martin husker tilbage på som værende det vildeste. Selv har jeg mange vildt gode madminder, og jeg må medgive Martin Ramstrup, at det i høj grad er omgivelserne og det sociale omkring måltidet, som skaber de bedste minder.
Tænk selv tilbage på dit bedste eller vildeste måltid eller madoplevelse. Hvor var det henne? Hvad eller med hvem spiste du? Var det mon i Polen efter en fantastisk jagtdag med de gamle jagtkammerater, hvor I sammen nød en klassisk bigos direkte fra gryden over bål? Var det krydret impala testikler stegt over flammer på den afrikanske Savanne ved solnedgang? Måske vildsvinebøffer i flødesovs med overkogte kartofter i en svensk jagthytte? En hjemmesmurt sandwich med kærlighed på en pram efter 10 timers forgæves gåsejagt i silende regn? Eller de vildeste grillpølser med hjemmelavet ketchup nydt under den lyse danske sommerhimmel med familiens yngste som grillmester? Minder er der mange af – og de bedste af dem har smag. Så skab selv vilde minder i eller udenfor dit eget vilde køkken.
For et godt minde – vil aldrig forsvinde! Mind dig selv om det næste gang du nyder vildt…
Vildt carpaccio – med rå sennepscreme
4 personer
Om sommeren gider jeg ikke at stå i køkkenet i flere timer. Der skal det være nemt at tilberede og hurtigt at servere. Så hvad er mere oplagt i denne måned end en ret, som ikke skal tilberedes men nydes rå?
Carpaccio betyder ’tynde skiver’ på italiensk og heraf navnet på denne skønne vilde sommerret. Brug gerne helt reelle og afpudsede stykker som inderlår eller mørbrad af då, kron- eller råvildt.
Vildt er oplagt som carpaccio, da det serveres med masser af god ost og olivenolie – og sundt fedt klæder vildt!
400 g inderlår af hårvildt (gerne halvfrossen, se opskrift)
4 tallerkener (kolde)
3 forårsløg
1½ dl mayonnaise
2 spsk cremefraiche
1-2 spsk. grov sennep
1 citron
salt og peber
frisk rucola
100 g parmesan
god olivenolie
groft brød
Til carpaccio er det vigtigt, at kødet er afpudset helt uden sener og hinder samt at skiverne er papirtynde. Det er de færreste jægere, som har en dyr italiensk pålægsmaskine stående i køkkenet, så for at få tynde skiver, så skær kødet med en skarp filetkniv (langt tyndt knivsblad) imens det er halvfrossent. Anret og fordel de tynde skiver kød direkte på fire kolde tallerkener eller skærebrætter. Sæt dem straks i køleskabet, hvor kødet kan tø langsomt op, så beholder det også sin smukke dybe røde farve.
Rens forårsløgene grundigt og fjern lidt af toppene. Gem et forårsløg til pynt. Skær to forårsløg på langs i lange tynde strimler og hak dem herefter fint på tværs. Kom de finhakkede forårsløg i en skål og tilsæt mayonnaise, cremefraiche og sennep. Smag sennepscremen til med citronsaft, salt og peber.
Skyl rucolaen og slyng den. Husk at rucola er et krydderi med en stærk bitter smag, så hold igen med det grønne (se TIP). Skær parmesanosten i tynde flager med en kartoffelskræller eller en ostehøvl.
Tag tallerkenerne med kødet ud af køleskabet. Skær det sidste forårsløg i tynde diagonale skiver.
Anret tallerkener med lidt forårsløg, rucola og masser af parmesanflager. Dryp med god olivenolie og server med sennepscreme, resten af citronen og godt brød.
TIP: Rucola er mere et krydderi end en salat og smager stærkt bittert af sennep og karse. Den egner sig derfor godt til denne vilde carpaccio med sennepscreme. Hvis du ikke er vild med rucola så brug i stedet grønne asparges eller avocado i tynde skiver.
LÆS OGSÅ
