“Vildtkød, deriblandt dyreryg, bliver meget nemt tørt. Derfor plejer jeg altid at marinere det med lidt syre – citron eller eddike. Det mørner kødet, så du kan få tilberedningstiden ned. Det har jeg ikke gjort med fileten i denne opskrift, for det stykke kød er ikke så sejt, som mange andre dele af vildtet kan være. Men princippet er det samme som for de andre kødstykker fra vildtet: kort tilberedningstid. Vildt er nemlig noget af det kød, der smager allerbedst, når det er rødt. Jeg anbefaler derfor altid, at man skærer dyret ud i mindre dele. På den måde står du ikke der med en stor kølle, som ofte får en uensartet tilberedning, så den er tør nogle steder og rød andre steder. De mindre stykker er nemmere at tilberede, du får lettere brugt kødet i det daglige, og du kan give dem den der hurtige stegning, som gør dem røde og fantastisk velsmagende.” – Gustav Vilholm, kok
Kødet
Dyrefilet
1 dl. solsikkeolie
100g. smør
Ribs
100 g. ribs
30 g. sukker
Linser
6 dl. Puy-linser
10 dl. vand
Det grønne tilbehør
6 fed hvidløg
1 rødløg
2 gulerødder
3 stængler blegselleri
1 æble
1 bundt persille
6 kviste timian
3 tykke skiver bacon
Salt
Peber
Ribs
Bland bær og sukker, og stil dem til side at trække i en time.
Linser
Skyl linserne, og fjern eventuelle sten. Hæld dem i en gryde med vandet og lidt salt, og bring linserne i kog under låg. Når vandet koger, så skru, og lad linserne simre i ca. 10 min. Sluk så, og lad linserne trække færdig. De må ikke koges ud, de skal bibeholde en smule bid. Si til sidst vandet fra.
Det grønne til linserne
Hak løget og to af hvidløgene fint. Skær gulerødder, blegselleri og æblet i små tern, og hak persillen. Skær baconen i små tern, og rist det i en smule smør. Tag derefter baconen op, og tilsæt en smule olie i panden. Behold baconfedtet, det er guld! Svits løget i fedtstoffet, ikke ved for høj varme. Tilsæt derefter hvidløg, gulerødder og blegselleri. Lad det hele svitse i et par minutter. Grøntsagerne skal bevare sprødheden. Bland til sidst bacon, grønt og linser sammen med den hakkede persille. Krydr med salt og peber, og drys æble og ribs over lige før servering.
Dyreryggen
Rids fedtkanten i tern, og krydr med salt og peber. Steg fileten på en meget varm pande i olie. Når kødet er brunet, så tilsæt smørret sammen med timian og fire fed hvidløg, der er halveret, skallen må gerne være på. Vip panden lidt, og kast fedtstoffet over dyret, mens det steger. På den måde fodrer du så at sige kødet med fedtstof.
Fileten skal stege i to-tre minutter. Tag panden af komfuret, og lad det trække i ca. 10 min. Skær kødet, krydr det, og anret retten.
