6-8 personer

Filet af dyreryg stegt med timian

1 dyreryg
Kviste timian fra have eller natur
Dyregastrique
25 g sukker
½ dl sherryeddike
4 dl dyregrundfond side 149

Presset parmesankål

1 skive kål pr. ps.
F.eks. fast savoykål, sommerhvidkål, rød eller hvid spidskål
15 g fintrevet Parmigiano Reggiano pr. skive kål
Salt/peber
Lidt timian fra have eller natur
½-1 spsk. god olivenolie
1 knivspids cayennepeber pr. skive

Tyttebærgremolata

4 spsk. tyttebær vendt i strøsukker
2 skalotteløg
½ bdt. persille
Revet appelsinskal

Bagte mandler

½ dl smuttede mandler
2,5 g havsalt
½ spsk. god olivenolie

Forberedelser

  • Skær fileten fra benet, fjern hinderne, afpuds kødet helt, og sæt det på køl, indtil det skal steges.
  • Tilbered vildtsky af benene, se grundbasis-fond.
  • Gastrique: Lad sukker karamellisere i en lille gryde, varm eddike op, hæld eddiken i karamellen, og tilsæt derefter dyrefonden.
  • Lad det simre og koge ind til en velsmagende gastrique, monter evt. med lidt koldt smør.

Presset parmesankål

  • Riv parmesan meget fint.
  • Skær et fast kål på tværs i hele skiver ca. 1-2 cm tykke, læg dem på en bageplade med bagepapir, krydr med salt og peber, læg et godt lag revet parmesan på, dryp med olivenolie, og drys med...
Få adgang til denne artikel samt alt indhold på JVV.dk - inkl. seneste 2 års magasiner - fra 39 kr. per måned . Se alle muligeder her. Log ind og læs artiklen straks: