Dyreryg & Parmesankål

6-8 personer

Filet af dyreryg stegt med timian

1 dyreryg
Kviste timian fra have eller natur
Dyregastrique
25 g sukker
½ dl sherryeddike
4 dl dyregrundfond side 149

Presset parmesankål

1 skive kål pr. ps.
F.eks. fast savoykål, sommerhvidkål, rød eller hvid spidskål
15 g fintrevet Parmigiano Reggiano pr. skive kål
Salt/peber
Lidt timian fra have eller natur
½-1 spsk. god olivenolie
1 knivspids cayennepeber pr. skive

Tyttebærgremolata

4 spsk. tyttebær vendt i strøsukker
2 skalotteløg
½ bdt. persille
Revet appelsinskal

Bagte mandler

½ dl smuttede mandler
2,5 g havsalt
½ spsk. god olivenolie

Forberedelser

• Skær fileten fra benet, fjern hinderne, afpuds kødet helt, og sæt det på køl, indtil det skal steges.
• Tilbered vildtsky af benene, se grundbasis-fond.
• Gastrique: Lad sukker karamellisere i en lille gryde, varm eddike op, hæld eddiken i karamellen, og tilsæt derefter dyrefonden.
• Lad det simre og koge ind til en velsmagende gastrique, monter evt. med lidt koldt smør.

Presset parmesankål

• Riv parmesan meget fint.
• Skær et fast kål på tværs i hele skiver ca. 1-2 cm tykke, læg dem på en bageplade med bagepapir, krydr med salt og peber, læg et godt lag revet parmesan på, dryp med olivenolie, og drys med...