Dyreryg & Parmesankål

6-8 personer

Filet af dyreryg stegt med timian

1 dyreryg
Kviste timian fra have eller natur
Dyregastrique
25 g sukker
½ dl sherryeddike
4 dl dyregrundfond side 149

Presset parmesankål

1 skive kål pr. ps.
F.eks. fast savoykål, sommerhvidkål, rød eller hvid spidskål
15 g fintrevet Parmigiano Reggiano pr. skive kål
Salt/peber
Lidt timian fra have eller natur
½-1 spsk. god olivenolie
1 knivspids cayennepeber pr. skive

Tyttebærgremolata

4 spsk. tyttebær vendt i strøsukker
2 skalotteløg
½ bdt. persille
Revet appelsinskal

Bagte mandler

½ dl smuttede mandler
2,5 g havsalt
½ spsk. god olivenolie

Forberedelser

• Skær fileten fra benet, fjern hinderne, afpuds kødet helt, og sæt det på køl, indtil det skal steges.
• Tilbered vildtsky af benene, se grundbasis-fond.
• Gastrique: Lad sukker karamellisere i en lille gryde, varm eddike op, hæld eddiken i karamellen, og tilsæt derefter dyrefonden.
• Lad det simre og koge ind til en velsmagende gastrique, monter evt. med lidt koldt smør.

Presset parmesankål

• Riv parmesan meget fint.
• Skær et fast kål på tværs i hele skiver ca. 1-2 cm tykke, læg dem på en bageplade med bagepapir, krydr med salt og peber, læg et godt lag revet parmesan på, dryp med olivenolie, og drys med frisk timian og cayennepeber.
• Læg bagepapir over, dæk med et lille pres af en anden bageplade, og lad kålene stå indtil umiddelbart før servering.

Tyttebærgremolata & mandler

• Pil løgene, og hak dem fint, bland dem med revet appelsinskal, letknuste tyttebær med sukker og friskhakket persille, mas det hele lidt sammen.
• Vend mandler med havsalt og olie, og bag dem i ovnen, til de er gyldne, ca. 15 minutter ved 175°, knus dem inden servering.

Umiddelbart før servering

• Brun fileten hurtigt af, krydr grundigt med salt og peber, og sæt fileten på en stegebakke med en masse timianstilke.
• Sæt kødet i 90° varm ovn, indtil kernetemperaturen er på 54°, ca. 15 minutter.
• Tag kødet ud, sæt det på en rist, og lad det trække.
• Vend filetten i tyttebærgremolata.
• Bag pladen med kål dækket af en plade under let pres ved 220° i ca. 10 minutter.
• Læg kål på tallerknerne, skær kødet i skiver, og læg et par stykker på kålen, hæld lidt gastrique over, læg flere tyttebær på, og drys med mandler.