Dyrekølle med skovpesto, kartofler og raps

Tekst: Sander Blohm
Fotos: Aske Rif Torbensen

(Til 4 personer)

Pesto

Nye skud af gran
Friske bøgeblade
Grønne og sorte enebær
Salt
Koldpresset rapsolie

Dyrekøllen

1 dyrekølle
Smør

Sauce

7 skalotteløg
1 mørk øl

Kartofler og raps

Smør
Små fine skud af raps
Små kogte kartofler

Pesto

Knus granskud, bøgeblade og enebær med lidt groft salt i en morter, indtil saften slipper, og blandingen bliver våd. Bland med lidt god koldpresset rapsolie til en blød pesto, der kan smøres ud.

Dyrekøllen

Udben køllen, og del den i inderlår, klump og yderlår med lårtungen. Trim kødet af, og smør skovpestoen på indersiden af udskæringerne. Bind kødet op med kødsnor, så du får tre små stege. Sæt en støbejernsgryde over flammerne, indtil den er godt varm. Brun kødet i gryden i en blanding af olie og smør. Tag kødet op, når det er brunet. Skær skalotteløgene fint, og steg dem i gryden, så de brændte rester fra stegene løsner sig. Læg stegene tilbage ned til løgene, overhæld med en god slat mørk øl. Salt, og læg låget på. Træk gryden væk fra ilden, og læg gløder på låget, så stegene langsomt bliver braiseret i øllet, ca. 15-20 minutter, så stegene stadig føles bløde, men dog tilberedte.

Kartofler og raps

Steg de kogte, halverede kartofler i smør på en varm pande, så der dannes fine brune stegeflader på dem. Når kartoflerne er stegt pænt, så skub dem til side på panden, og steg rapsbladene og skuddene let med lidt ekstra smør, så de kun lige har fået lidt varme. Salt efter behag.

Saml retten

Tag kødet op af gryden, og hold det varmt, mens du koger stege/kogeresterne lidt ind, til det tykner.

Tag stegesnoren af stegene, og skær kødet i skiver. Server det med de stegte kartofler og rapsskuddene. Garner med saucen fra gryden.

Sander Blohm

Sander Blohm er uddannet folkeskolelærer og har bl.a. arbejdet i institutionskøkken og med naturformidling. Siden 2015 har han drevet Naturkok.dk, hvor han tilbyder madlavning i det fri for private og virksomheder.

Læs også: Tilbehør til vildretter – baconbagte æbler og cremet waldorf

(1) Naturkok Sander Blohm | Facebook