FRYSERMØDE I FEBRUAR
Så sluttede jagtsæsonen officielt (man er vel altid på jagt efter et eller andet?), og det er tid til at gøre status og i øvrigt få opdateret jagtjournalen, som jeg også nævnte sidst. Nu skal sæsonens vildt komme til sin ret (eller i sidste ende bliver det jo til min ret), for der skal kreeres nye retter med fasan, elg, sneppe, due, gås, vildsvin, rå- og kronvildt.
Vi er halvejs igennem vinterhalvåret, og det markeres ved Kyndelmisse d. 2. februar. I gamle dage var det skik, at man på landet gjorde status over forrådet, og hvad man havde tilbage i spisekammeret efter jul og januar. Det samme bør vi som jægere gøre. Vi skal gøre status over, hvad der ligger af vildt i fryseren fra i år (eller de sidste 4 år!) og planlægge at få tilberedt og spist det hele, inden foråret med bukkejagten melder sig.
En gang om året holder jeg ´frysermøde´ med mine to iskolde venner i kælderen. Jeg rømmer dem fuldstændig og sorterer ud i alt, hvad der måtte gemme sig af knækkede halvsmeltede ispinde, hjemmelavet hyldeblomstsaft på sprængt plastikdunk, sammenfrosne bærklumper fra haven, revnede poser hvorpå mærkatet for længst er røget af eller fryseposer med et uigenkendeligt, lettere indtørret og semikrystalliseret indhold. Alt det ryger UD til deponi, og fryserne bliver afrimet bevæbnet med en lettere brugt plastikspatel og hårtørrer koblet på forlængerledning. Resten af frysernes indhold bliver omhyggeligt noteret på min kolde liste, og sirligt lagt tilbage i rengjorte fryseskuffer på ægte russisk Tetris-manér.
Ud fra fryselisten planlægger jeg herefter to vildtdage om ugen. Så bliver der lavet simreretter, sovse, saucer og supper i vilde baner, og fond kommes i isterningeposer, som smagsgiver til andre af det vilde køkkens serveringer. Husk endelig at få streget ud, hvad der bliver brugt, så du har overblikket og dermed hurtigt får bugt med det kolde dyb.
I denne fryser-erobring og decideret udryddelse fandt jeg noget, som umiskendeligt mindede om bov. Efter langsom optøning blev kødklumpen forvandlet til to fine bove af råvildt fra 20??, som nu her i årets koldeste måned, skulle transformeres til den lækreste varme simreret. Ragout med råvildt er selvsagt Rågout! Så hermed er stafetten eller om du vil, fryselisten, hårtørreren og plastikspatlen givet videre.
Freeze – og spiis!
RÅGOUT – Det Vilde Køkken Hos Julie Hey
Ca. 6-8 personer
2 stk. bov af råvildt, udbenet ca. 1200-1400 g
75 g smør
2 spsk. olivenolie
2 løg
3 fed hvidløg
5 gulerødder
5 pastinakker
500 g champignoner
10 stk. tørret allehånde
5 tørret enebær
3 dl rødvin
1½ spsk sennep
frisk timian/rosmarin
4 laurbærblade
5 dl vildtbouillon
salt og peber
evt. saucejævner/majsstivelse
frisk persille
Puds kødet for sener og hinder, og skær kødet i mindre tern. Smelt halvdelen af smørret og 1 spsk. olivenolie i en stor gryde og brun kødet i 2 minutter. Hæld kød og stegelage i en skål.
Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Skræl gulerødder og pastinakker og skær dem i små tern. Rens svampene og skær dem i både. Knus allehånde og enebær fint eller brug en morter.
Kom resten af smørret og olien i gryden og varm op. Steg løg og hvidløg, uden at de tager farve. Tilsæt gulerødder, pastinakker og svampe og steg yderligere i 5 minutter. Hæld rødvin over og kog ind i 5 minutter. Tilsæt kød + stegelage, sennep, knust allehånde og enebær, hele laurbær og hakkede krydderurter. Hæld bouillon i gryden og kog retten op.
Sku ned for varmen, og lad retten simre under låg i ca. 2 timer. Smag rågouten til med salt og peber og evt. jævn saucen med majsstivelse eller saucejævner.
Anret i et fad, drys med hakket persille og server f.eks. med kartoffelmos, ris eller brød.
