Kotelet af dyr i solbærblade med bøffelmozzarella

Opskriften er fra bogen “Jagt forbi” af Klavs Styrbæk & René Jantzen.

Koteletter
8 koteletter af sommerbuk
1 god håndfuld solbærblade

3 spsk. balsamicoeddike
af god kvalitet

Olivenolie til stegning

Garniturer
200 g bøffelmozzarella

1 dl rigtigt god olivenolie
Salt og peber

12 tykke, hvide, lokale asparges

40 g kapers

2 dl neutral olie til stegning

1 salatløg

En eller flere slags bitre salater, som f.eks. rucola, mælkebøtte, ramsløg eller skvalderkål

Salt og peber
Lidt olivenolie og balsamicoeddike

Forslag garniture
Løvstikkerabarber

Bagt aubergine

Forberedelser

• Krydr koteletterne, læg dem i en pose med knuste solbærblade og balsamico, og luk posen. Masser kødet lidt, og sæt koteletterne på køl 1 times tid.
• Riv mozzarella i lange flager, krydr godt med salt, peber og olivenolie, og lad osten stå i marinaden ved stuetemperatur.
• Skræl de hvide asparges, og lad dem stå tildækket med aspargesskrællerne til at holde dem fugtige.
• Dræn kapers godt, steg dem i varm olie ved 165°, og læg dem på fedtsugende papir.
• Pil og skær løget i små både, skyl nogle håndfulde bitre salater, og tør dem godt.

Umiddelbart inden servering

• Steg dyrekoteletterne på en varm pande i lidt olivenolie, og krydr med salt og...