Vildtjerky af dyr, vildand & fasan

Dyr

300 g dyrekød, muskler fra
køllen, mørbrad eller filet
3 g havsalt
½ dl soya
2 spsk. ahornsirup
1 knivspids chipotle chili
3 knuste hasselnødder
1 tsk. hasselnøddeolie

Vildand

300 g vildandebryst
15 knuste enebær
3 g havsalt
3 spsk. gin
¾ dl soya
1½ g kværnet, sort peber

Fasan

300 g fasanbryst
¾ dl ponzu
1 g revet muskatnød
3 g havsalt
¼ dl ahornsirup
1 knivspids cayennepeber

Tilberedning af dyr, vildand og fasan

• Fjern skind, sener og hinder, og skær kødet i skiver på langs med kødfibrene, i længde efter behag.
• Bland marinaden efter opskrifterne til respektive dyr med henholdsvis soya, ponzu og gin, og læg kød og marinade ned i en pose.
• Bland godt, luk posen til, og læg kødet på køl i 4-5 timer i posen.
• Tag kødstrimlerne ud af posen, og læg dem enkeltvis i en tørremaskine ved 65° i ca.
  4 timer eller i ovn ved 70° i ca. 3 timer.
• Kontroller, at kødet er tørret tilpas og sejt at tygge i – hvis kødet pulveriserer i munden, har det fået for meget, og hvis det er fugtigt i kernen, har det fået for lidt.

Tip

Flåede fasaner er velegnet til tørring.

Enebær kan erstattes af granskud eller pors-blade, og man kan selv trække enebær ud i brændevin (side 147) i stedet for gin.