”Fasaner er meget magre, og derfor bliver kødet hurtigt tørt og kedeligt, hvis ikke du passer på. Det kan være svært at plukke fasaner, for skindet går let i stykker, men forsøg at beholde skindet intakt. Det er nemlig med til at holde på saften i kødet, når du tilbereder det, og du kan sprøjte fars ind under det som i denne opskrift. Jeg vikler også parmaskinke om brysterne, både for yderligere at holde på saften og for at holde det hele på plads. Pas derudover på ikke at give kødet for hård varme. Du får det bedste resultat ved at give fasaner lidt lavere varme i forholdsvis kort tid.” – Nicholas Dark, kok på Villa Gallina
Til 4 personer
Brysterne fra fasaner
10 fasanbryster med skind (to af dem bruges til fars)
1 æg
2,5 dl. fløde
8 skiver parmaskinke
6 friske salvieblade
Salt, peber og Tabasco
Jordskokker à la crème
600 gram jordskokker
1 bananskalotteløg
2 dl. fløde
Avocado/æble-kompot
2 avocadoer
1 dansk rødt syrligt æble (evt. Discovery)
2 stængeler bladselleri
1 citron
3 spsk. olivenolie
1 spsk. hakket persille
Smørristede kantareller
150 g kantareller
25 gram smør
2 fed hvidløg
Brysterne fra fasaner
Fjern skindet fra to af brysterne, kom brysterne i en foodprocessor, og kør kødet sejt med salt. Tilsæt et æg, mens den kører, og derefter fløden i en tynd stråle, til farsen er en ensartet masse. Skær salvien i tynde strimler, og bland den i.
Kom farsen i en frysepose, og klip hul i det ene hjørne, så du ved at klemme på posten kan sprøjte farsen ind under skindet på de resterende bryster fra fasaner.
Krydr brysterne med salt og peber, og afslut med at omvikle dem med en skive skinke. Fasanbrysterne skal steges i ovnen i ca. 12-15 min. ved 185° varmluft. Vent dog med at sætte dem i ovnen, til du har sat forberedt og sat jordskokkerne i ovnen, for jordskokkerne skal have længere tid end fasanbrysterne.
Jordskokker à la crème
Skræl jordskokkerne, og skær dem i ca. 5 mm tykke skiver. Hak skalotteløget fint, og vend det med de skrællede jordskokker, lidt Tabasco og salt. Kom blandingen i et smurt ildfast fad. Hæld piskefløden over, og bag det hele i varmeluftsovnen i ca. 25 min. ved 185°, til blandingen er gylden.
Avocado/æble-kompot
Skær avocadoen i tern, og skær både æblet og sellerien i små fine tern. Vend avocado-, æble- og selleriternene med saften fra en presset citron, salt, peber og olivenolie.
Smørristede kantareller
Smelt smørret på panden, til det bruser. Tilsæt de rengjorte kantareller, og krydr med hakket hvidløg, salt og peber. Steg blandingen i ca. 2 min.
Anret de forskellige dele, og pynt med skovsyre.
