Fasansuppe og stegte fasanbryster –”Fasanen er en prægtig fugl, men mange har problemer med at tilberede den ordentligt. Det er en meget mager fugl, og kødet bliver hurtigt tørt. Vi laver som regel suppe på lårene og skroget, for fasaner er fantastiske at lave supper af. De har et eller andet stof i sig, der gør, at suppen bliver helt gyldenklar. Brystkødet tilbereder vi altid for sig selv, og vi beholder som regel skindet på, for det er med til at forhindre, at kødet bliver tørt. Vi har tidligere stegt brysterne ved svag varme, men i år bruger vi sous vide, hvor vi vakuumpakker brysterne og lader dem stå i et 58 grader varmt vandbad i 40 minutter. Så bliver kødet rosa, mørt og meget saftigt. Derefter steger vi hurtigt brysterne på skindsiden på en meget varm pande, så de får en lækker stegeskorpe.” – Vivi Schou, Restaurant Babette, Vordingborg
Fasansuppe
3 fasanskrog og 6 lår
3 stk. skallotteløg
½ hvidløg
2 kviste timian
1 persillerod
1 gulerod
1 porre
Evt. 3 stk. enebær og 3 stk. allehånde
Stegte fasanbryster med grønkål
Fasanbryster
2 stængler grønkål pr. person.
Sennepsmayo
Hvidløgsolie
Rødkålsskud
Sennepsmayo
3 æggeblommer
1 tsk. salt
1 spsk. hvidvinseddike
1 tsk. Dijonsennep
½ liter vindruekerneolie
Hvidløgsolie
1 helt hvidløg
½ liter vindruekerneolie
Fasansuppen
Rist fasanskrogene gyldne ved 225 grader i ovnen i 10 min. Kom skrog, lår og rensede urter i en gryde, og dæk med rigeligt vand. Lad suppen simre i ca. 3 timer, og husk at skumme eventuelle urenheder fra toppen af gryden undervejs. Sigt herefter suppen gennem et klæde, og afkøl den, hvis du ønsker at klare den.
Klaring af suppen (hvis du vil …)
Suppen smager dejligt, som den er, men den bliver flottere, hvis du klarer den. Så bliver det til en såkaldt consommé. Finthak ½ kg fasankød, og bland det med 1 tsk. tomatkoncentrat, 2 æggehvider og lidt salt og peber. Hak løg, gulerod, persillerod og porre. Kom det alt sammen i en gryde, og hæld den afkølede bouillon over. Bring det hele til kogepunktet under omrøring, derefter skal det hele simre i ca. 20 minutter. Sigt suppen gennem et klæde, og smag den til med salt.
Fasanbrysterne
I denne opskrift tager vi udgangspunkt i, at brysterne bliver tilberedt i et vandbad med en sous vide-maskine. De skal ligge i 58 grader varmt vand i 40 minutter. Men du kan også fint bare stege dem ved svag varme på en pande. Mens brysterne bliver tilberedt, gør du resten af retten klar.
Sennepsmayoen
Rør æggeblommerne seje med saltet. Tilsæt eddike og sennep. Tilsæt derefter olien lidt ad gangen under kraftig omrøring, indtil den er blevet tyk. Kog 1 spsk. sennepskorn op i koldt vand, sigt vandet fra, og kom kornene i mayoen.
Hvidløgsolien
Knus hvidløg, og kom dem i en gryde sammen med olien. Varm det hele forsigtigt op under omrøring, indtil hvidløgene er gyldne. Kom det hele på et sylteglas, og opbevar på køl. Hvidløgsolien kan gemmes i op til et år.
Saml retten…
Har du haft brysterne i et vandbad, så steg dem hårdt af på en pande på skindsiden, og drys med lidt salt. Steg også kålen hurtigt og hårdt af, og mariner den i hvidløgsolien. Del brysterne på langs, og anret dem sammen med sennepsmayoen og den stegte kål. Pynt evt. retten med rødkålsskud. Server sammen med eller efter suppen.
