Grillet vildsvinekølle med kartofler og grønt

Lad vildsvinet langtidsstege på grillen, og brug ventetiden til at hygge om dine gæster.

5112

”Du skal være opmærksom på temperaturen, når du griller. Mange futter deres mad af på grillen, fordi de kører for meget varme på. På en kulgrill styrer du varmen ved at komme flere briketter ned i grillen eller ved at tage nogle ud. Du skal ikke begynde at åbne og lukke loftspjældet eller lignende. På en gasgrill er det optimalt, hvis du kan tænde brænderne rundt om det, du skal grille, og ikke lige under det. Hvis en vildsvinekølle som i denne ret får direkte varme, ødelægger du den. Den skal langtidstilberedes, og det gør du ved at give den indirekte varme. At bruge indirekte varme er ligesom at tilberede noget i en ovn, hvorimod at den direkte varme er ligesom at stege noget på en pande. Tommelfingerreglen siger, at alt, der skal have over et kvarter, skal tilberedes på indirekte varme. Det vil sige alt andet end bøffer og pølser.” – Trine Drachmann, kok

1 vildsvinekølle

Marinade
10 stængler friske brændenælder
2-3 dl neutral olie
2 spsk. honning

Kartofler
1 ½ kg kartofler
50 g smør
2 spsk. olie
Friske vilde urter, fx vild gråbynke, vild pastinak eller rejnfan

Løgpuré
500 g løg
100 g smør
1 spsk. lys sirup
Salt og peber

Citrondressing
1 citron
1 dl rapsolie
Ca. 2 spsk. honning

Grøntsager
2 gulerødder
2 forårsløg
2 pastinak
1 squash

Vildsvinekøllen og marinaden
Skyl brændenælderne, og blend dem med olie, honning, salt og peber. Gnid marinaden godt ind i kødet. Lad den hvile 10 min. Bind vildsvinekøllen op med kødsnor for at få et ensartet stykke kød. Klargør grillen til indirekte varme ved 185-200°. Indirekte varme betyder, at vildsvinekøllen ikke skal ligge lige over de varme grillkul – de skal skubbes ud i siderne af grillen. Grill køllen, til den har en kernetemperaturen på 55-60°. Lad derefter kødet hvile under et viskestykke i ca. 30 min.

Kartofler
Skyl kartoflerne grundigt, kom dem i en stegegryde, og vend dem med vilde krydderurter, salt og peber.

Sæt stegegryden med kartoflerne på grillen, og husk at røre i kartoflerne undervejs. Bruger du et rotisseri-spyd til vildsvinekøllen, så lad gryden med kartoflerne stå under køllen, så fedtet drypper ned i kartoflerne. Ellers skal du tilføje fedtstof til gryden.

Grillet løgpuré
Halvér løgene, og lad skrællen blive på. Grill løgene på den skårne side, til de er brændte. Vend løgene med skrællen nedad, og grill dem helt møre på den side i ca. 45 min. på indirekte varme. Fjern skrællen, efter løgene er grillet. Blend løgene med smør og sirup, og smag til med salt og peber.

Citrondressing
Halvér citronen, og læg den på grillen på skæresiden, til den er sort. Når den er grillet, så pres saften ned i en skål, og pisk den med honning. Pisk derefter olie i lidt ad gangen og smag til med salt og peber.

Grøntsager
Skyl, og rengør grøntsagerne, og skær dem i grove stykker. Klargør grillen til direkte varme, og sæt wokken oven på den. Hæld lidt olie i gryden, og vend grøntsagerne rundt hvert andet minut – i alt ca. 10 min. Når grøntsagerne er grillet færdig, så vend dem med citrondressing.

Trine Drachmann blev uddannet kok på D’Angleterre i København og har bl.a. arbejdet på Restaurant Geist, Restaurant Kofoed og Madklubben. De sidste fire år har hun arbejdet som kok hos Weber Grill Academy på Østerbro i København.