1 gråand
200 g urter som persillestilke, løg, porrer, gulerødder og lign.
Salt og peber
¾ l vand til jordskokkerne
2,5 dl rødvinJordskokker og perlespelt
500 g jordskokker
150 g solbær
¼ dl solbæreddike
½ dl sukker1 løg
30 g smør2 dl perlespelt
Salt og peberEstragongremolata
Estragon
1 økologisk appelsin
1 skalotteløg
And
- Flæk anden forsigtigt ved at skære fra på begge sider af rygsøjlen, og krydr anden godt med salt og peber både udvendig og indvendig.
- Skær urterne i grove stykker, og læg dem i bunden sammen med rygbenet i en lille bradepande, der passer til anden.
- Brun urter og ben af i ovn ved 190° i 10 minutter.
- Bring rødvin og vand til kogepunktet, og hæld væsken i bradepanden med urter, læg anden ovenpå bredt ud med skindsiden opad.
- Braiser anden i ovn i 12 minutter ved 190° til kernetemperatur 52°, og lad den trække.
Jordskokker og perlespelt
- Skræl jordskokkerne, skær dem i grove stykker, og kog dem første gang med solbær, eddike, sukker, lidt salt og vand, til jordskokkerne stadig har bid.
- Tag jordskokkerne op, og stil dem til side, sigt jordskok-kogelagen, og gem den, men kassér solbærrene.
- Hak løget, og lad det simre i en gryde med smør, til ternene er klare.
- Skyl perlespelten, tilsæt både spelt og jordskokke-kogelage i gryden med løg og smør, og lad spelten koge i ca. 15 minutter ved lav varme, tjek også kogeanbefaling på pakken.
- Sigt stegeskyen fra, hæld den over perlespelten, og kog nu speltkernerne, til de er møre og færdige ved lav varme i ca. 10 minutter. Smag til med salt og peber.
Estragongremolata
- Skær estragon, hak løg, riv appelsinskal og bland det hele sammen.
Tip
- Man kan også bruge vandmynte, merian og skovsyre til gremolataen.
- Man kan bruge brombær i stedet for solbær.
Anretning
Skær bryststykkerne fra skroget, og del hvert bryst- og lårstykke i to. Fordel lår og bryst på tallerknerne sammen med den varme, saftige perlespelt og jordskokkerne.
Drys gremolata over, og servér med f.eks. en fyldig, sprød kålsalat eller gratineret endivie.
