Foto: Steen Andersen og DM i Vildtmad
Der var bål. Ild. Røg. Koncentration og vildt i lange baner. Der var regn. Det var søndag, og det var en imponerende parade, som bugnede af kronvildt, råvildt, fasaner, gråænder og edderfugle – blandt andet. Foran paraden stod de otte kokkehold, som var nået til finalen, og valgte vildt på skift.
”Alle kan deltage,” forklarer Povl Lønberg, som er en af de ledende kræfter bag det omfattende og vildt imponerende arrangement på Det Grønne Museum på Djursland. ”Man indsender en opskrift, en fortælling og et billede,” fortsætter han. Materialet bliver anonymiseret, så dommerne ikke kan se, om det er stjernekokke eller ihærdige hjemmegastronomer, der forsøger at nå i finalen.
Udvælgelsen
I år var det lutter professionelle kokke, som slap gennem nåleøjet, og de stiller tre personer: En kok, en assistent, og det skal helst være en elev, og en tjener. De har tre en halv time til at forvandle vildtet fra paraden til en topservering for de fem dommere, som repræsenterer nogle af landets bedste restauranter og fineste ganer.
Forud er givet, hvad de kan finde på den fælles råvarebuffet, som bugner af mel, gryn, fløde og så videre.
Det, som kokketeamsne ikke ved på forhånd, er, hvad der ligger på paraden, og hvad de så kan finde i den smukke, gamle urtehave, hvor der er frit slag. I sig selv en udfordring, for eksempelvis kunne man her vælge mellem 22 forskellige varianter af timian.
Vildtet
Ingen af kokkene valgte fasaner. Gråænderne forsvandt hurtigt, et enkelt rådyr kom også i spil, men den kronkalv, som Kronprins Frederik havde skudt til kokkene dagen i forvejen, ville ingen gå i lag med, fordi der ville være for meget madspil til en konkurrence af denne art.
Som en regulær overraskelse valgte forrige års vinder, Martin Peter Leth Sjunnesson – souschef på Faldsled Kro – edderfugle.
”Alle gråandrikkerne var taget,” forklarer Povl Lønberg efterfølgende, ”tilbage var kun ænderne, som ikke smager af så meget, og derfor valgte knægten edderfuglene.”
Bål og håndværk
Eneste varmekilde til dette års konkurrence var et bålfad og en Webergrill. Punktum. Herefter kan kun håndværket anvendes til at fremmane en servering, som vil falde i det fem personer store dommerpanels smag.
Martin havde fra starten en idé om, at det måtte være muligt at fjerne smagen af tran ved at skære fedtet fra fuglen. Derfor valgte han at rundudbene edderfuglen, hvorpå den blev fyldt op med en fars bestående af gråand, kastanjer, mandler og svampe.
Men det var sådan set ikke det mest spektakulære, for den slags gør stjernekokke tilsyneladende hele tiden. Men Martin Sjunnesson havde medbragt noget kraftigt hønsenet, som han rullede til en høj cylinder med nogenlunde samme diameter som en grillstarter. Trådtårnet blev fyldt med glødende kul og brænde, og de farcerede edderfugle hængt i en snor ved siden af ildtårnet.
De øvrige finesser
Inden serveringen blev kødet overhældt med en pebersauce. Den smukke og velsmagende ret blev flankeret af en lille pandekage baseret på svampe og indmad fra ænderne.
Denne dristige og virkelig veludførte ret modtog stor ros fra dommerne, som ved præsentationen udviste stor selvdisciplin, om end man, hvis man så godt efter, kunne se på de svagt flakkende øjne, at de var noget bekymrede for deres smagsløgs fortsatte ve og vel, da det blev kundgjort, at der nu skulle edderfugl på tallerknerne.
Serveringen
Kokkeholdene blev sat i gang med en svag tidsforskydning, som her til slut passede med, at serveringerne ruller over bordet i løbet af et par timer. Det er tjenerne, der serverer, og undervejs blev der skiftevis serveret øl, cocktails, vin og madeira til vildtretterne.
Da den sidste ret var blevet smagt af dommerne, trak de sig tilbage for at votere. Samtidig stimlede såvel det talstærke publikum som de mange kokke og tjenere sammen i den store lyse sal, hvor præsentationen af årets vildretter fandt sted, og femten minutter senere kom afgørelserne.
Tredjepladsen gik til køkkenchefen, Marc Foged Stockmarr og hans team fra restaurant God Smag, der serverede rygstykket fra råvildtet for dommerne.
Andenpladsen løb Noah Muscat og hans team fra Restaurant Barr med for veltilberedte gråænder.
Vinderen af Årets Vildtret 2019 blev Martin Peter Leth Sjunnesson fra Faldsled Kro med den svagt røgede edderfugl. En på alle måder overraskende tilberedning, som fik det fransk/danske kokkeikon, Francis Cardenau, som sad med ved dommerbordet, til efterfølgende at udbryde, at det var meget modigt at tilberede en uspiselig fugl.
Martins opskrift på edderfugl får vi så her:
Helstegt edderfugl med fyld af andefars, nødder og svampe
Forberedelse
Start med at udbene edderfuglen, så den kan fyldes med fars. Udbeningen starter ved gumpen, mellem lårene, hvor fuglen åbnes og tømmes for indmad.
Herefter løsnes kød og ben omhyggeligt fra skroget indefra med en tynd, skarp kniv. Arbejd langsomt og kontrolleret opad, til dyrets skind og kød er løsnet fra skroget. Ved lårene er det nødvendigt at tvinge knoglen ud af leddet, så det hænger på skindet. Vend dyret ”på vrangen”, og skær eller hug skroget fra ved halsen med en stor kniv.
Mens edderfuglen er vendt på vrangen, kan du roligt skrabe det gule fedt fra indersiden af skindet, inden vrangen vendes indad igen. Nu burde du stå med en hel og intakt fugl, som mangler skroget. Krydr fuglen godt med salt og peber både indvendigt og udvendigt.
Farsen
300 g andebryst
20 g salt
1 æg
100 g fløde
2 spsk. tørrede, blendede svampe
2 spsk. Krydderiblanding (kværnet peber, tørret fennikel og hvad du ellers har lyst til)
150 g pillede kastanjer
150 g ristede, hakkede nødder
150 g blandede svampe (kun fantasien sætter grænser)
Hak andebrystet og rør det med salt, til saltet er masseret godt ind i farsen, og konsistensen er sej. Tilsæt derefter æg, og rør det ud, til farsen er som en frikadellefars. Til sidst tilsættes fløden, og farsen røres, til den er ensartet.
Skær svampene i mundrette stykker og steg dem hårdt på panden. Halvér kastanjerne og lad dem riste med i kort tid. Vend derefter krydderier, svampe, nødder og kastanjer i farsen og fyld den i en sprøjtepose.
Fyld den udbenede fugl med fars og sy gumpen til med kødnål og snor. Snør fuglen ind med kødsnor, så den får sin oprindelige kropsform igen.
Glasering
10 dl portvin
2 spsk. OSCAR fermenteret hvidløgspasta
2 spsk. OSCAR fermenteret peberpasta
2 spsk. honning
Tilbered dyret hængende i en snor ved siden af et opretstående hønsenet fyldt med kul, til kernetemperaturen når 58 grader. Lad fuglen hvile i 10 minutter, før den skæres og serveres.
Fuglen kan også tilberedes på grill eller i ovn. Dette skal blot ske på en rist, så fedtet kan dryppe fra.
Honningen kommes i en gryde og varmes op, til den bliver let gylden. Hæld portvinen ved og lad det koge, til det har konsistens som sirup. Tilsæt hvidløgs- og peberpasta. Pensl fuglen med glasen under tilberedningen, som var det en barbecuesauce.
