Tørret dyrefilet med hibiscus og æblechutney

Tørret dyrefilet

400 g dyrefilet eller en
stor mørbrad
25 g havsalt
25 g rørsukker
3 g hibiscus*
2 g peberkorn
1 g stjerneanis

 

Æblechutney

500 g renset madæble
eller vildæble
¾ dl æbleeddike
100 g rørsukker
10 stk sichuanpeber
½ dl god soya

Server evt. med sveskekompot

*Hibiscus kan købes hos asiatiske købmænd og i helsekostforretninger.

Tørret dyr

• Afparer dyrefileten helt ren for hinder.
• Knus hibiscus, peber og stjerneanis, evt. i krydderikværn, og bland med havsalt og
  sukker.
• Vend kødet godt i saltblandingen, læg kød og saltblanding i en pose, og sæt den på
  køl i 24 timer.
• Tag filetten ud, og tør den af.
• Bind den op i snor, så den kan hænge, eller læg den til tørre udækket i køle- eller
  tørreskab på en rist.

Æblechutney

• Kog soya og sichuanpeber i 5 minutter ved lav varme, og lad det trække 1 time.
• Sigt derefter lagen, og kasser peberkornene.
• Skræl og fjern kernehuset på æblerne, skær dem i stykker, og læg dem i en gryde,
  tilsæt eddike og sukker, og lad æblerne simre til kompot.
• Tilsmag kompotten med soyalagen, til der fremkommer en dyb, krydret smag, som
  passer fortrinligt til den tørrede dyrefilet.

Fileten ændrer konsistens, farve og smag under tørringen, og den er allerede velsmagende efter tre dage. Men den kan i princippet hænge, til den nærmer sig ‘beef jerky’-konsistens.

Server kød og chutney ved stuetemperatur med landbrød og en krydderdram, eller kølig Syrah med et strejf af lakrids og peber.