Krondyrtatar med syltede svampe og brombær
4 personer (forret)
350 g krondyr, mørbrad eller filet.
1 skalotteløg
1 spsk kapers
1,5 spsk. olivenolie
1 spsk. friskrevet peberrod
0,5 spsk. grovkornet sennep
Salt og peber
20 tørrede morkler
1 dl æbleeddike
1 dl vand
1 dl sukker
3 laurbærblade
1 stor pastinak
Olie til stegning
75 g brombær
Brøndkarse
0,5 dl mayonnaise (gerne trøffelmayonnaise, hvis det kan fremskaffes)
Hak mørbraden fint i hånden. Vend med finthakkede skalotteløg, kapers, olie, peberrod, sennep, salt og peber.
Bring eddike, vand og sukker i kog. Tilsæt de tørrede morkler og laurbærblade. Lad det simre i 5-7 minutter og lad det trække minimum 10 minutter efterfølgende. Lav gerne en stor portion, da de holder sig fint på køl i syltelagen.
Skær pastinakken millimetertynd på et mandolinjern. Varm olien op til 160 grader og steg pastinakstrimlerne af et par omgange, til de er gyldne og sprøde. Læg på fedtsugende papir.
Kom tataren på tallerkner. Top med lidt mayonnaise, brombær, syltede morkler og pastinakchips. Pynt af med en smule brøndkarse.
Krondyrruller med chorizo og linser
4 personer
600g skært, mørt krondyrkød i skiver. Kunne f.eks. være inderlår eller køllesteaks
150g chorizo
6 rosmarinkviste
1 rødløg
2 fed hvidløg
2 spsk. kapers
3 laurbærblade
1,5dl rødvin (den, som du drikker til, f.eks. her en Roble fra Pepe Yllera)
2,5dl vildtfond (eller okse)
2 dåser kogte linser
50 g smør
Skær krondyret ud i forholdsvis tynde stykker og bank dem let. Skær halvdelen af chorizoen i tynde skiver/pinde og læg dem på krondyrkødet sammen med et par rosmarinblade, salt og peber. Rul dem om chorizoen og bind med lidt snor.
Brun kødet godt af og tag det så af panden.
Kom finthakkede løg, hvidløg og den resterende chorizo i tern på panden. Steg i en smule olivenolie til løgene er klare. Kom kapers, laurbærblade og rødvin på og kog ind til cirka halv mængde. Kom nu fonden på og reducér igen godt ind. Kom linser på og varm igennem. Returnér krondyrkødet og lad det simre i 5 minutter. Montér med smør og smag til med salt og peber.
Servér med godt brød og eventuelt en grøn salat.
Stegt krondyrfilet med rødbeder og selleri
4 personer
600g krondyrfilet
1 lille knoldselleri
0,5 l sødmælk
50 g smør
1 citron
4 rødbeder
2 spsk. honning
3 spsk. olivenolie
3 spsk. æbleeddike
3 spsk. sennepskorn
0,5 dl vand
0,5 dl eddike
0,5 dl sukker
2 laurbærblade
75 g sukker
1 dl rødvinseddike
1 dl rødvin (den, du drikker. Her en crianza fra Monteabellon)
2 stjerneanis
100g brombær (plus 50 g til pynt)
5 dl vildtfond
1 lille raddichio
Frisk kørvel
Tag krondyret fra køl og salt det. Lad det trække en time på køkkenbordet.
Skræl selleriet og skær det i stykker. Kom det i en gryde med mælk og top op med vand, til det dækker. Lad det simre, til selleriet er helt mørt, ca. 30 minutter. Si mælken fra og blend, til det er helt glat. Tilsæt smør og smag til med salt, peber, citronsaft og skal.
Skræl rødbederne og skær i både. Vend med honning, olie og eddike. Krydr med rigeligt salt og friskkværnet peber. Kom i et fad og bag cirka 45 minutter ved 180 grader.
Bring vand, sukker og eddike i kog. Tilsæt sennepskorn og lad dem simre i cirka 15 minutter. Lad dem gerne trække en halv time efterfølgende.
Kom sukker og 2 spsk vand i en gryde. Varm op, til sukkeret er smeltet og blevet til en mørk karamel. Kom edikken på og kog, til den er næsten kogt væk. Herpå brombær, rødvin og stjerneanis. Reducér til cirka halvdelen. Tilsæt til slut vildtfonden. Den skal simre i cirka 20-25 minutter, til den er blevet tyk og intens. Sigt brombær og stjerneanis fra. Smag til med salt og peber. Den kan monteres med smør, men det burde ikke være nødvendigt.
Tør krondyrkødet af og brun det af ved hård varme i en smule olie. Skru ned for varmen og kom en smule smør og et par fed hvidløg ved. Steg 4-5 minutter på hver side. Lad den trække 5 minutter, før den skæres.
Fordel selleripuré og rødbederne på tallerknerne. Kom lidt brombær, syltede sennepskorn og kørvel ved. Placér kødet og slut af med saucen.
