I RØG OG DAMP
Ryger du? Nej desværre, men jeg ville mægtig gerne! For jeg er simpelthen fan af alt røget. Jeg elsker duften af røg fra bål, åbne ildsteder, pejs, brændeovn – og ja især fra røgeovn. Der er ikke noget bedre end smagen af røg i min madlavning. Jeg er VILD med alt røget lige fra Fynsk røgeost (kampen om rygeost, røgost eller røgeost lader vi ligge), Bornholmske røgede sild og laks, røget te om eftermiddagen, røget bacon, til ALT røget vildt.
Min fascination af røgning stammer fra Bornholm, hvor min farfar boede, og hvor jeg tilbragte alle mine sommerferier. Sammen med min onkel og en lokal murer havde han bygget en stor fin røgeovn, som stod ude bagved. Den var hvid med to ’tårne’ og lignede en lille kirke, som stolt blev fremvist for gæster og besøgende. Alt kom i røgeriet og fik den skønneste intense smag af røg. Selv min lillesøster røg i ovnen under en fejlslagen omgang gemmeleg (det skal siges, at ovnen ikke var rygende) – godt duftede hun… og længe!
Røgning er en klassisk oldgammel konserveringsmetode baseret på tørring, som forlænger råvarens holdbarhed, da det modvirker fordærv og harskning. Den eneste ulempe er, at der bliver mindre af det røgede produkt. Det er ikke svært at røge vildt, men det tager tid, og der er rigtig mange måder at røge på, ved forskellige temperaturer og med diverse røgeflis med aroma efter smag og behag.
Jeg har set utallige eksempler på røgovne, smukke håndbyggede murede ovne, simple trækasser, dyre stålskabe, røgeovne af skorstenselementer, en helt almindelig grill og sågar en røgeovn lavet af en flyttekasse! En ting har de alle tilfælles, at det smager hjemmelavet, og så er der lagt tid og kærlighed i at give vildtet den unikke smag. Du kan finde utallige eksempler på røgning på nettet og forsøg endelig at eksperimenter dig glad ud i den klassiske konserveringsmetode. Det gode er, at alt kan røges, og har du ikke selv mod på at røge dit vildt, findes der hjælp af hente hos lokale røgerier eller slagtere.
Nyd røget vildt som en snack med rygeost på ristet rugbrød, i sandwich med coleslaw, til frokost med masser af krudt (læs: kraut, fermenteret grønt/kål) eller som her i en kærkommen forårsbebuder til påskebordet: Røget gåsebryst med pestokartofler og forårets spæde grøntsager.
Så røg denne ret også ned! Velbekomme.
RØGET GÅSEBRYST MED PESTO
Der er mange måder at røge på, og du kan bruge alt fra helt almindeligt salt, krydrede rubs, aromasalt osv. Disse gåsebryster har fået kærlighed i ca. 14 dage i form af saltning i 14 timer, 2-3 dages tørring, kold røg i ca. 3 døgn og herefter tørring i 7-10 dage.
1 røget gåsebryst, grågås
650 g små (nye) kartofler
1 bdt grønne asparges
aspargesskud, krydderurter el. purløgsblomst
Pesto:
1 stor bundt løvstikke
1 spsk. cashewnødder
25 g parmesan
½-1 dl god olivenolie
salt og peber
Skær det røgede gåsebryst (eller andet røget vildt) i tynde skiver.
Gnub og skyl kartoflerne og kog dem i letsaltet vand i ca. 12 minutter. Lad kartoflerne dampe af og halver dem.
Pesto: Nip de grove stængler fra løvstikken. Kom løvstikkeblade, nødder og parmesan i en minihakker eller lille blender. Tilsæt ½ dl olie og kør pestoen til en grov pasta. Smag til med salt og peber og tilsæt evt. mere olivenolie, hvis du ønsker pestoen mere flydende.
Knæk den nederste trevlede del fra aspargesene og kasser. Læg aspargesene i en lille gryde og hæld dem over med kogende vand. Lad dem trække i ½-1 minut i det kogende vand. Hæld vandet fra og skyl dem i iskoldt vand. Afdryp aspargesene, halver dem på langs og skær dem i skiver.
Vend kartoflerne i pestoen og anret med røget gåsebryst og asparges. Pynt med krydderurter, aspargesstilke eller friske purløgsblomster.
TIP
Denne ret kan laves med alt røget vildt, så har du ikke lige gås, så prøv med røget kronvildt, råvildt, and eller fasan.
TIP
Pestoen kan du lave på alle slags bløde krydderurter som evt. basilikum, ramsløg, persille eller kørvel. Udskift også gerne cashewnødderne med mandler eller pinjekerner.
LÆS OGSÅ
