Sneppen
1 sneppe
Saucen
1 sjat cognac
2 stk. gulerødder
2 stængler blegselleri
1 løg
1 porre
1 pastinak
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
10 peberkorn
5 enebær
1 håndfuld persille
1 glas rødvin
God tørsaltet bacon
SmørPuré
1 kvæde
5 jordskokker
1 skalotteløg
50 gram smør
CitronTilbehør
Et bundt asparges
Friske ærter
Ærteskud
Sneppen
Pluk sneppen, så fuglens fine skind forbliver intakt. Rens fuglen, og gem hjerte og lever. Del så sneppen op i to bryster og to lår, som du sætter på køl.
Saucen
Skroget fra sneppen skal bruges til sauce. Hvis du har et kyllingeskrog eller lignende ved hånden, kan du med fordel tilføje det for at intensivere saucen yderligere. Sæt en mellemstor gryde på varmen, og brun skrogene af i rapsolie ved meget høj varme i 3-4 minutters tid. Skroget skal brunes godt af uden at brænde på. Hæld derefter en god sjat cognac i gryden, og antænd den med en tændstik – husk at passe på pandehåret.
Når alkoholen er brændt væk, så hæld gulerod, selleri, løg, porrer, pastinak, hvidløg, laurbærblade, peberkorn, enebær og persille i gryden med et glas rødvin og koldt vand til det dækker. Lad saucen simre ved lav varme i 3-4 timer, og skum jævnligt toppen af for urenheder.
Si saucen igennem en fin si eller et klæde og over i en mindre gryde, og lad saucen koge yderligere ind, til den smager helt perfekt – der skal ikke være mere end et par deciliter tilbage. Pisk to spiseskefulde smør i saucen inden servering. Skær lever og hjerte i mindre stykker, og steg dem på en pande med baconen, der er skåret i tern. Tilsæt den stegte bacon og indmad til saucen lige inden serveringen.
Puré
Skræl kvæden, og skær den i tern uden kernehus. Skræl også jordskokkerne, og skær dem i mindre stykker. Kom kvæde, jordskokker og et skalotteløg i en gryde med lidt vand – vandet skal ikke dække indholdet i gryden.
Kom gryden på blusset ved lav varme. Kog jordskokker og kvæde møre i 20 minutters tid. Hvis der stadig er vand i gryden, så hæld det fra. Purér derefter kvæde, jordskokker og skalotteløg med 50 gr. smør med en stavblender eller igennem en si eller lign. Smag pureen til med citronsaft, salt og peber.
Sneppen
Krydr sneppebrysterne og lårene godt på alle sider med salt og peber. Varm olie op i en tung pande, og steg først snepperne på skindsiden, til skindet er sprødt, hvorefter du vender dem. Tilsæt nu to spiseskefulde smør til panden, og hæld fedtstoffet over kødet, mens det steger. Brystet skal være rosa, og det skal kun have et par minutter eller tre i alt. Lårene skal have lidt længere, og du skal vende det med jævne mellemrum i fedtstoffet.
Lad kødet hvile på et skærebræt, utildækket. Kog aspargesene imens i saltet vand i 3-4 minutter.
Saml retten
Server hele herligheden med jordskokke- og kvædepure i bunden af tallerkenen og med dampede asparges, stegt sneppe og saucen med indmad sammen med bælgede friske ærter og friske ærteskud ovenpå.
Christopher Bent Hennings
Christopher Bent Hennings arbejder som advokatfuldmægtig og står bag madbloggen kokblog.dk, der præsenterer forskellige vildtretter.
Læs mere
