Tagliatelle med kanin-raguet

Pastadej

Pastadej

300g tipo 00-mel
100g semolina gran duro-mel
2 æg
7 æggeblommer

Mix alle ingredienserne, enten med hånden eller i en foodprocessor. Når ingredienserne

har samlet sig, så ælt dejen i hånden i ca. 10 min. Kom film om dejen, og lad den derefter hvile i en times tid i køleskabet.

Del pastaen i fire lige store stykker. Det er lettere at arbejde med et lille stykke pasta, så tag

et stykke fra til at rulle ud, og dæk resten til med film. Pres pastadejen så flad, du kan, med hånden. Drys lidt mel ud på bordet, så pastaen ikke hænger fast, og kør dejen igennem pastamaskinen på den tykkeste indstilling. Fold dejen sammen på midten, og kør den igennem maskinen igen. Gentag denne proces, til du har en glat og smidig dej.

Indstil pastamaskinen et hak tyndere, og kør pastaen igennem maskinen. Gentag

processen, hvor du går et trin ned ad gangen, til den næstsidste indstilling. Her kører du

pastaen igennem to gange (den tyndeste indstilling er for tynd til pasta, men man bruger

den, når man laver ravioli, hvor pastaen skal være ekstra tynd). Lad pastaen tørre lidt, inden du skærer den til tagliatelle eller anden båndpasta.

Ragu

Ragu

1 kanin, parteret i seks stykker: lår, forben og ryggen i to stykker

1 rødløg
1 gulerod
1 stængel selleri
1 god skive pancetta
2 fed hvidløg, finthakket

1 tørret chili, eller en 1/2 frisk rød chili, finthakket uden kerner
1 kvist rosmarin
1 kvist salvie
2 laurbærblade
1/2 flaske hvidvin

500 ml vildt- eller hønsefond
Olivenolie
Salt og peber

Først skal du lave en ’sofritto’. En sofritto er basen for din ragu. Du skal skære løg, gulerødder selleri og pancetta i 1 cm tern.

Krydr kødet godt med salt og peber. Varm tre spiseskefulde olivenolie i en gryde, og brun kødet. Det er vigtigt, at du bruner kødet i et lag ad gangen, da meget af smagen sidder i stegeskorpen.

Kom to spiseskefulde olie i gryden, og tilsæt din sofritto: løg, selleri, gulerødder og pancetta. Lad det stege over medium varme, til løgene bliver gennemsigtige og bløde. Tilsæt hvidløg, chili, rosmarin, salvie og laurbærblade.

Kom kødet tilbage i gryden, og tilsæt hvidvinen. Lad vinen reducere med to tredjedele. Dermed er alkoholen fordampet, og du har den dejlig koncentrerede druesmag tilbage.

Tilsæt fonden, og lad ragu’en simre over lav varme med grydelåget på sned i to-tre timer, til kødet falder af benet. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i saltet vand. Frisk pasta tager ikke lang tid at koge; hvis den er helt frisk, tager det kun 1-2 minutter.

Hvis du har lavet pastaen dagen før, kan det tage 4-5 minutter.

Tag pastaen op af vandet et minut før den er færdig, og lade den “koge” færdig i saucen.

Hvis pastaen bliver for tør tilsætter du lidt mere pastavand. Smag til med salt og peber.

Server din dejlige pasta med friskrevet parmesan ost og et dejligt glas rødvin.