AF STEEN ANDERSEN
FOTO JONAS NØRREGAARD
Det er blot lidt over en måned siden, Elisabeth Madsen sammen med sin makker, Frederik Birch, og tjener, Oliver Bendi, alle fra Svinkløv Badehotel, tog pusten fra dommerne under kampen om at frembringe årets bedste vildtret i en kraftpræstation, der begynder på paraden, spænder over tilberedning over åben ild og slutter foran et kompetent og kritisk dommerpanel.
Hvis Babettes gæstebud skulle skrives på ny, så er det helt oplagt, at denne enestående menu ville være en årstidsrelevant tilføjelse.
Nu er denne fine fortælling imidlertid fuldbragt så glimrende af Karen Blixen, og derfor er det nu alle andre med hang til kulinariske raffinementer, der får chancen for at gøre årets jul til noget ganske særligt.
God arbejdslyst.
Ren- og rensdyr på julemenuen
Opskrift af Elisabeth Madsen
INGREDIENSER
2 stk. rensdyrfileter
2 stk. rensdyr-mørbrad
1 stk. rensdyrkølle
1 stk. rensdyrlever
Ben fra ryg og kølle
Lys kalvefond
Røget bacon
500 g smør
5 dl fløde
3 stk. zittauerløg
3 stk. gulerødder
2 stk. knoldselleri
10 stk. palmekål
1 kg rødbeder
5 stk. faste pærer (evt. Lucas-pærer)
40 stk. frosne tyttebær
200 g sukker
100 g brun farin
10 stk. valnødder
5 dl rødvin
5 dl hvidvinseddike
Syltede asier
Salt og peberkorn
Laurbærblade, stjerneanis, tørret chili, rosmarin, røget paprika
Røgolie
Rapsolie
Fremgangsmåde
Start med at udbene køllen og del musklerne op. Skræl løg, gulerødder og knoldselleri. Tag en tykbundet gryde med låg og varm den godt op. Kom rapsolie i og brun nu kødstykkerne godt af. Undervejs tilsættes grøntsagerne, hele peberkorn og laurbærblade, og rødvinen hældes på. Når rødvinen er kogt let ind, tilføjes fonden. Lad det simre i 1,5 – 2 timer.
Fileten afpudses for diverse sener og rulles derefter i pulveriserede brændte enebær, salt og lidt rapsolie.
Leveren klargøres ved at fjerne hinden på begge sider. Leveren skylles og skæres i passende stykker ca. 4×8 cm. Derefter saltes den og stilles til side.
Mørbraden marineres i en barbeque lavet på brun farin, hvidvinseddike, chilli, stjerneanis, rosmarin, røget paprika og fermenterede solbær (brug evt. solbærmarmelade). Derefter grilles den, og lad den stå og trække.
Vildtbouillon
Benene brunes godt af og dækkes med fond, og urter som gulerødder og løg tilføjes. Koges i ca. 1,5 timer, hvorefter det sigtes, reduceres og smages til.
Sauce
Tag køllen op af gryden og sigt resten. Smag på væsken og vurdér, om den skal koge lidt mere ind eller blot smages til. Afrundes med en klat smør, salt og peber.
Kog nu en syltelage på sukker, hvidvinseddike, peberkorn og rødbedejuice. Skræl og skær pærerne og hæld syltelagen over evt. i en vakuumpose. Ellers kan man også lave disse i god tid, gerne et par dage før.
Skræl og skær resten af løgene i 5 mm tykkelse og lad dem brune i smør, indtil det er gyldne, bløde løg. Smag til med salt og peber.
Skræl og skær knoldsellerien ud i store tern og kog dem møre i fløde og en lille smule vand. Derefter sigtes det fra og blendes til en glat puré med smør i tern og smages til med salt.
Toppen af palmekålen skæres fra og spidses, så stokken kommer frem. Derefter grilles de over bål og pensles med lidt af saucen. Derefter drysses de med sprødstegt bacon i små tern og ristede hakkede valnødder.
De frosne tyttebær drysses med sukker og vendes en gang imellem, til sukkeret er opløst.
Mørbraden skæres i passende skiver og puttes med tyttebærrene skiftevis på træspyd.
Tid til anretning: Puré, hakkede syltede asier og det braiserede køllekød kommes på en lille tallerken. Palmekålen med bacon og valnødder lægges ovenpå.
Leveren steges i rigeligt smør, og de bløde løg kommes ovenpå med friskkværnet peber. Pærerne lægges på tallerkenen med lever og en skive af fileten. Spyddet grilles og lægges også på tallerkenen og afsluttes med vildtsaucen.
Til sidst varmes vildtbouillonen og hældes i en lille kop og afsluttes med letpisket flødeskum smagt til med røgolie.
Velbekomme!
