TEKST: OLE VESTERGAARD. FOTO: LARS KROGSGAARD
Værktøj: Skarpe knive, kødsav, talje og eventuelt reb til ophæng. Fremgangsmåde ved flåning
- Skindet skæres fri ved bagtæerne og op over knæleddet, hvorefter grisen hænges op i bagbenene.
- Derefter skæres skindet fri fra begge skinker samt hale.
- Dernæst løsner man skindet på begge sider af brystet, hele vejen ned til forbenene. Hvis ikke grisen er for stor og gammel, er det muligt at trække skindet et godt stykke ned ad ryggen – ellers skal det skæres fri.
- Skindet på fortæerne, boven og nakke frigøres og hovedet skæres af i første nakkehvirvel. ( Brug evt. sav )
- Tæerne skæres af i leddene eller saves af.
- Brystbenet samt låsen mellem skinkerne skæres op med sav, hvis dette ikke allerede er gjort under brækning af dyret. (vær meget omhyggelig med at endetarmen er skåret væk).
Skindet på bagben og skinker skæres fri.
Skindet på bagben og skinker skæres fri
Bryst, bog og forben skæres fri
Skindet trækkes / skæres af ryg og hals.
Skindet trækkes / skæres af ryg og hals.
Fremgangsmåde: Grovpartering
- Bovene skæres af først i hinderne og derefter bryststykkerne (der bruges sav til ribbenene).
- Halsstykket deles nu fra ryggen ca. 10-15 cm. efter krumningen.
- Mørbradene løsnes fra ryggen og trækkes ud.
- Ryggen skæres af lige under skinkerne og de 2 skinker, deles lige i midten med sav.
- Skudsåret samt blodansamlinger skal bortskæres.
Grov partring.
Mørbrad skæres af.
Ryggen skæres af.
Inderlår afskæres
– og lårben tages ud.
Skinkesteg med bacon snørres.
Bovbladet løsnes og trækkes ud
Udbenet bov rulles sammen og snørres med svesker og persille.
Brystet udbenes og bruges til rullepølse/rullesteg.
Koteletter (dobbelt m/ ben).
Rygsteg (fedtet ridses).
Finpartering af vildsvinet
- Hel skinke (Nøglebenet taget ud)
- Skinkesteg m/ bacon, snøret (Yderlår)
- Rygsteg (Fedtet ridses)
- a/b. Mørbrad
- Skinkesmåkød i tern. (Skåret af klump)
- Skinke schnitzler. (Skåret af inderlår)
- Koteletter (Dobbelt m/ ben)
- Rullepølse (Slag / bryst)
- Spareribs / grill ben (Af bryststykket)
- Bovsteg (Udbenet og snøret)
- Nakke koteletter. ( Skåret af nakkefilet )
- Småkød / afpuds. (Hakkes til fars)
- Ben (Kan brugs til stegeben eller koges af til fond)
Trikin prøve tages af musklen på forbenet Ca. 25-50 gr. Og indsendes til LAB.
Under hele processen er det meget vigtigt med hygiejnen.
O.k. vildt
O.K.Vildt er en lokal detailvirksomhed i Gislinge, som flår, partere og producerer hjemmelavet pålæg, hovedsagelig af vildt. Virksomheden er grundlagt i 2014 af Ole og Karina Vestergaard.
Ole er uddannet slagter i 1982 i Herning og han har efterfølgende undervist i bl.a udskæring af grise og køer i England.
Hos O.K.Vildt flås og parteres der omtrent 80- 100 vildsvin for danske jægere, det koster kr. 8,- per kilo brækket – og mange svenskere jægere kommer til Gislinge og får røget elg hjerter, køller og skinker. O.K.Vildt sælger desuden hjemmelavede hjortespegepølser, vildsvine salamier, vildt postejer, grillpølser samt rygning af køller, skinker, fasanbryster. Alt efter egne opskrifter naturligvis.
O.K.Vildt findes på facebook hvor der også er en prisliste.
O.K. Vildt
Adelers Alle 195, DK-4532 Gislinge
Telefon: 2149 8734 / 20 43 86 89
Mail: kvestergaard3@gmail.com
