Foto Hans Holm Christoffersen samt Ievgenii Meyer, Rostislav_Sedlacek og Samo Trebizan/Shutterstock

Findes der noget bedre, end når det hele går op i en større helhed. Netop fordi man har været i kælderen og givet sig tid til at finde den helt rette vin til bukken og tilbehøret. Men ikke mindst at kunne nyde maden og vinen, imens jagtoplevelsen deles med gode venner og familie over middagsbordet. Min største vin/vildt oplevelse fik jeg for mange år siden, da en fisketur med vennerne skulle afsluttes med den perfekte middag. Den stod på grydestegte skovduer, og valget af vin var faldet på fransk bourgogne. Duerne og Bourgognen komplementerede hinanden perfekt, og dén unikke smagsoplevelse har jeg aldrig glemt.

Men nu handler det om hårvildt, og hvilken vin der passer godt til sommerbukken. Jeg vil komme med to bud på vine, når nu vi skal jage den perfekte vin til sommerbukken.

Forudsætningerne

Når man skal finde den rette vin til vildt, skal man tage højde for en række ting. Vildt, herunder rådvildt er magert kød og let sødmefyldt i smagen. Ofte pakker vi kødet ind i bacon og tilsætter masser af fedtstof for at undgå, at kødet bliver tørt. Tilbehøret kan også være fedmefyldt som for eksempel den klassiske waldorfsalat og flødebaseret sovs. Det øvrige tilbehør er ofte også præget af masser af smag i form af frugt, bær og ofte kraftige saucer.

Det kræver vine, der kan skære igennem og give det rette mod- og samspil til de mange smagsnuancer. Derfor er vine med masser af tanniner, frugtsmag, struktur og god syre de perfekte ledsagere til vildtretter.

Den første vin kommer fra en producent, som jeg selv fundet og importerer vine fra. Vingården Azienda Agricola Tosca er en økologisk producent, som ligger i provinsen Bergamo i regionen Lombardiet. De 9 ha vinmarker ligger i op til 600 meters højde på stejle skråninger. Der produceres både rødvine, hvidvine og spumante, og huset har vundet flere medaljer for at producere vine af ekstraordinær høj kvalitet under ekstreme forhold (stejle, kolde, højtbeliggende vinmarker)

Diogni Farina Valcalepio Rosso Riserva Doc årgang 2015 er lavet på 70% merlot og 30% Cabernet Sauvignon. Druesammensætningen, som også er klassisk for højrebredsvinene i Bordeaux, er perfekt til råvildt. Vinene er ofte rige på tanniner, syre og med masser af fylde og frugt. Merlotdruen giver vinen fylde og masser af frugtsmag, og Cabernet Sauvignon struktur og balance. Diogni Farina er ingen undtagelse. Den er produceret på særligt udvalgte druer fra de bedstbeliggende vinmarker mod syd og har vundet Mondial des Vins Extremes Vinofed – guldmedalje (årgang 2019). Denne riserva lagrer 7 måneder på ståltanke og herefter 25 måneder på 1000 liter egetræsfade. Tanninerne er markante men bløde på grund af egetræets indflydelse, og vinen fremstår elegant, balanceret og harmonisk. Smagen er intens, fyldig, krydret med masser af mørke modne bær og noter af lakrids. Vinen er ideel til rådvildt, når rådyret enten tilberedes som en gryderet, eller tilbehøret er den mere fyldige og fede slags, som eksempelvis waldorfsalaten eller den kraftige sovs på fløde.

Pris er 145 kroner flasken og 125 kroner ved køb af 6 stk.

Som det andet forslag har jeg valgt en Bourgogne fra Frankrig. Når man vælger rødvin fra Bourgogne, er druematerialet altid 100% pinot noir. Cöte d´Or, bestående af Cöte de Nuits og Cöte de Beaune (Cöte = skråning) strækker sig over et kun 40 km. langt og 2 km. bredt  område. Cöte de Nuits leverer de bedste rødvine og består af en række kendte kommuner som Gevery Chambertin, Chambolle og Vosne. Hver kommune giver vinene sit eget særpræg på grund af jordbundsforholdene. og vinene fra Gevery Charmbertin er kendt som mere maskuline i udtrykket end vine fra Chambolle Musigny, som typisk er mere fløjsbløde og feminine i udtrykket.

Jean Michel Guillion har marker i begge kommuner og i alt 14 ha. hvor han producerer cirka 80.000 flasker årligt. Jean Michel er en attypisk producent i Bourgogne. Han er ikke født ind i eller har arvet sine vinmarker. Tværtimod  opgav han sit pilotjob for at kunne producere vin i Bourgogne og har i år 2020 vundet prisen som ”Årets vinbonde” i den franske vinguide Hachette Wine Guide 2020.

Jeg har valgt hans standard pinot noir fra kommunen Gevery Chambertin. Det er en relativt dyr bourgogne i det, man kalder entry level niveau (standard Bourgogne) Højere rangerede vine som 1´er og premier cru og grand gru er dog væsentligt dyrere. Unikt for Jean Michel er hans konsekvente brug af nye egetræsfade på alle sine vine. Brugen af nye fade stiller store krav til de pinot noir-druer, der indgår i vinen. De skal have modenhed og dybde, så fadpåvirkningen ikke bliver for markant, men i stedet forøger vinens udtryk. Derfor  reducereres  antallet af drueklaser på vinstokkene, hvilket  øger koncentrationen og smagen i de resterende klaser og højner kvaliteten. I produktionen benyttes kold maceration, hvor most og skind får lov at være i kontakt med hinanden i nogle dage, før gæringen af vinen sættes i gang. Herved fremhæves frugtsmagen yderligere.

Bourgogne Pinot Noir de Gevery 2017 har den maskulinitet, som er kendt for området. Yderligere har vinen en god struktur og øget intensitet i smagen som følge af brugen af nye egetræsfade og produktionsmetoden, som giver ekstra stor frugtsmag. I smagen fremstår vinen mineralsk og fyldig med masser af mørke bær, kirsebær og et let strejf af vanilje. Alle disse parametre og med en let sødme fra vaniljen gør denne vin til en perfekt ledsager til rådvildt. Især hvis man en sommerdag prøver at tilberede kødet på grillen uden en kraftig sovs, og tilbehøret er let som for eksempel nye kartofler og grønsager, samt en frisk salat med modne bær.

Pris hos Vespa Vin 249 kroner og ved køb af 6 stk. 220 kr.

Hans Holm Christoffersen er 44 år og bosat i Brønshøj. Efter 10 år i forsikringsbranchen åbnede han i oktober 2019 Vespa Vin for at forfølge sin drøm om at gøre en af sine hobbies til sin levevej, side om side med jagten, som er en af hans andre store interesser. Hans har gået på jagt sammen med sin far og bror, siden han var 5 år, og gummistøvlerne kunne holde vand igennem moserne og benene løfte de lertunge gummistøvler på haretramp i de lollandske pløjemarker.

De seneste år har han haft sin egen jagt på Tune kanten, hvor Hans især sætter stor pris på bukkejagten.

Vespa Vin
Langelandsvej 45, kld.
2000 Frederiksberg
Tlf +45 30 70 64 19

Få adgang til denne artikel samt alt indhold på JVV.dk - inkl. seneste 2 års magasiner - fra 39 kr. per måned . Se alle muligeder her. Log ind og læs artiklen straks: