AF: CHRISTIAN RAMSGAARD OG ERIK SCHWÆRTER.
FOTO: CHRISTIAN RAMSGAARD.
Inden bukken kommer med hjem
De første vigtige skridt til gode udskæringer starter allerede, inden skuddet går: Tjek, om dyret ser sundt ud, har de rigtige former, og alle lemmer ser intakte ud, for det er her, du får det første indtryk af dyrets samlede sundhedstilstand. Efter skuddet er det de indre organer, du skal være opmærksom på, for de skal se normale ud, og der må ikke være misfarvninger, knuder eller andet, der afviger i helhedsbilledet. Vær særlig opmærksom på leveren og lungernes udseende, da du får de første signaler om sundhedstilstanden her.
Der er mange måder at brække et dyr på, det eneste, der er vigtigt, er, at kødet ikke kommer i kontakt med den bare jord, og at du undgår at få ekskrementer på kødet. Find et egnet sted at hænge dyret – optimalt er der let luftcirkulation omkring dyret. Tag skindet af som det første, så nedkøler dyret hurtigere, og skindet sidder ikke fast, før dødsstivheden indtræffer, og er dermed nemmere at trække af, og overfladen bliver lettere at arbejde med under udskæringen. Hold for- og bagløb adskilte med en pind, imens dyret efterfølgende hænger i fluenettet.
Glem modnetid, skær bukken ud senest dagen, efter at den er skudt.
Rådyrets forskellige kødstykker kæber
Denne lille glemte muskel, som sidder på kinden af dyret, er en lille, men lækker godbid. Man kan eventuelt samle flere, hvis man skyder flere klovbærende dyr. Så kan man lave en større portion.
På musklen sidder der en sølvfarvet sene på bagsiden, den skal fjernes. Brun kæberne af og kog dem møre i lidt kraftig rødvin eller mørkt øl. Serveres med mos og eller brød.
Hals
Et overset stykke, som desværre ofte bliver brugt til hakkekød. Dyret bruger nakken hele tiden, derfor er der meget bindevæv i kødet. Bindevævet gør kødet sejt, hvis det ikke får lang tilberedningstid. Men når det tilberedes i lang tid, enten som braisering eller ovnstegning, bliver det meget smagfuldt og får en fantastisk konsistens. Når du går i gang, skal du sørge for, at det kun er rent kød, du arbejder med, så der ikke sidder luftrør, størknet blod og tilsvarende tilbage.
Halsen kan skæres til rullestege, tern til gryderetter, supper og fond. Hvis du udbener halsen, skærer du langs rygbenet hele vejen rundt, så du får et stort fladt stykke kød. Midt på, langs ryggen sidder en stor gul sene, som du skal huske at skære væk inden tilberedning.
Osso buco af halsen er et andet godt bud på en ny udskæring. Skær nogle passende skiver i kødet på cirka 2 cm. Sav herefter knoglen over med en kødsav. Se opskriften med Osso buco, som er særlig god som middagsret på en fredag aften, hvor vejret ikke er helt så godt.
Bov/Forben
Der er meget bindevæv i boven, hvilket gør den velegnet til langtidstilberedning. Der er meget smag i boven, og derfor er den også velegnet til stege, både med og uden ben, samt særdeles velegnet som gryderet og fars. Benet er velegnet til suppe. Er bukken skudt i boven, er det vigtigt, at du kasserer kødet rundt om skudhullet. Du bør altid være kritisk.
Bryst
Brystets størrelse gør, at vi ikke adskiller slag fra bryst. Dyrets ribben beskytter og holder de indre organer på plads og består derfor af mere ben end kød, og der er mange hinder omkring ribbenene, som skal fjernes eller blødgøres. Der er meget smag i dette stykke, og det er derfor velegnet til rullepølse, suppe og fond.
Ryg
Ryggen er noget af det møreste kød på dyret og kræver meget kort tilberedningstid. Den kan udskæres som to rygstykker, den del med ribben og den del, hvor mørbraden sidder under. Fileter, medaljon, koteletter eller som hel ryg. Det går først galt, når det bliver tilberedt for længe og bliver tørt og kedeligt. Ryggen er dækket af et tykt lag sølvfarvede sener. Disse skal fjernes, inden du begynder tilberedningen, for selvom du tilbereder ryggen perfekt, bliver det en kedelig oplevelse, hvis senerne ikke kommer af.
Rådyrespalier eller -krone er en udskæring, som kræver lidt ekstra tid, men den er helt klart værd at bruge. Du skal bestemme dig for denne udskæring allerede, når dyret hænger og skal grovparteres, fordi der skal forblive mere ribben på ryggen, så disse ben bliver synlige.
Skal ryggen bruges hel, er det en fordel at lade de to rygstykker sidde på benet. Derved bliver det mere saftigt. Her er et stegetermometer din bedste ven, når ryggen skal tilberedes.
Om du skærer ryggen ud eller beholder den hel, gælder disse kernetemperaturer:
Rød: 56 grader
Medium: 58 grader
Gennemstegt: Undlad at gennemstege
Sådan skærer du sommerbukken i espalier
Når køller og bove er skåret af og ryggen og ribbenene stadig er intakte, lægger du et markeringssnit tværs hen over ribbenene, cirka 10 cm. nede ad ribbenet. Laver du espalier af begge sider af ryggen, skal der være ens afstand fra fileten og ned til snittet på begge sider af dyret. Med en tynd kniv skæres huller i kødet imellem ribbenene, så der kan saves på langs i ribbenene. Når ribbenene er tilskåret ens på begge sider, lægges et snit så tæt på ryggen, at fileten frigøres ned langs ryggen, men ENDELIG ikke ned langs ribbenet. Stop, når du kan mærke, at ribbenet er fæstnet til rygsøjlen. Herfra kan du igen save ned igennem ribbenene, så tæt på ryggen som overhovedet mulig.
Nu er rygfiletten stadig fæstnet til ribbenene, og herfra er det lettere at håndtere dette stykke i køkkenet på et spækbræt. Fjern forsigtigt sølvhinden, som sidder langs fileten. Brug en lille urtekniv til at rense ribbenene. Der sidder en tynd hinde om hvert ribben, som med lidt god vilje kan fjernes. Det tager lidt tid, men du bliver glad for resultatet. Når sølvsene, kød og hinder er fjernet fra ribbenet, er den klar til at bruge som krone, espalier eller som koteletter med ben, hvor du skærer rygfileten over imellem hvert ribben eller hver andet.
Køllen/bagben
Skær køllen ud til mindre stege, såsom inderlår, klump, og lårtunge, så kan du for eksempel lave roastbeef, osso buco, wienerschnitzler, stege og andre gode hverdagsretter. Den nederste del af køllen (skanken) indeholder mere bindevæv, og resten af køllen indeholder en mindre mængde.
Bindevæv
Muskler, som dyret har brugt meget, indeholder meget bindevæv. Bindevæv er det, der gør kødet sejt, når det tygges, derfor skal kød med meget bindevæv tilberedes med varme over længere tid, så bindevævet opløses og bliver til gelatine. Dyret bruger for eksempel bov og halsstykke hele tiden, og derfor indeholder de meget bindevæv. Ryggen bruges derimod ikke så meget, og er derfor meget mør, fordi stykket ikke indeholder så meget bindevæv.
Et ældre dyr har også mere bindevæv i kødet end et ungt dyr, derfor skal ældre dyr have længere tilberedningstid end et ungt dyr. Jo mere bindevæv kødstykket indeholder, jo længere tid skal det have for at nedbryde bindevævet. Når du står med halsstykke og skank fra en gammel rå, har du et af de kødstykker med mest bindevæv. Det bedste resultat og det møreste kød får du ved at langtidstilberede eller braisere stykket, så alt bindevævet opløses. Derfor er braisering og kogning en perfekt tilberedningsmetode til udskæringer med meget bindevæv.
Hviletid
Steger du kødet, er hviletiden noget af det vigtigste. Kødsaften vil gerne væk fra varmen, og hviletiden gør, at saften trækker tilbage i cellerne. Hviletiden er halvdelen af den samlede stegetid. Det vil sige, har du stegt bøffen 5 minutter på hver side, altså 10 minutter i alt, skal bøffen op på spækbrættet og ligge utildækket i 5 minutter, før du begynder at skære i den.
Vigtige redskaber til udskæring af sommerbukken kødsav
Den er uundværlig, når dyret skal brækkes og parteres. Saven skal kunne vaskes af, gerne i opvaskeren. Klingen skal være udskiftelig – og naturligvis skal den være beregnet til fødevarer.
Knive
Det vigtigste ved en ny kniv er, at den ligger godt i hånden. Anskaf en urtekniv, en god kokkekniv og et godt keramisk strygestål, så er du dækket ind i køkkenet. Herfra kan du kun udvide samlingen. Til udskæring af dyret er en skarp udbenerkniv, som er kort og har et tykt stift blad, ideel.
Skærebræt
Et bræt til grøntsager og et til råt kød. De kunne have hver deres farve – f.eks. grøn og rød. Samt et skærebræt til det færdige kød, som naturligvis skal have en god stor rille til blod og saft.
Strygestål – keramisk
Et keramisk strygestål slider mindre på kniven og gør den mere skarp. Stryg kniven et par gange, før du begynder at bruge den, og når kniven tager for meget fat i kødet. Når du stryger den, skal det være i samme vinkel, som kniven oprindeligt er slebet i. Selvom du bruger strygestål, er det stadig nødvendigt, at få kniven slebet op på en sten en gang imellem.
Opskrifter
Espalier eller krone til 4 personer
Dette er en ret, der kæver lidt arbejde med kødet, men du får en utrolig lækker ret, som virkelig vil imponere dine gæster. Servér en vin med struktur og fylde. Det kunne være en klassisk Pimonte vin af Nebiolo druen, for eksempel en Battaglio Barbaresco DOCG 2016, hvor farven er granatrød, og i næsen fornemmer man antydning af tobak, krydderier, blomster og kirsebær. Et oplagt valg til denne skønne rådyrsespalier.
1 hel ryg med ribben
2 fed hvidløg
2 kviste timian
1 kvist rosmarin
1 spsk. dansk honning
salt og peber
- Tag forsigtigt fedtet af og fjern senen under fedtet. Skær kødet fri mellem benene ind til fileten, rens benene fri for kød og hinder, sav derefter rygbenet skråt, således at der kun er ribben og filet tilbage. Læg fedtet tilbage og fastgør det med snor eller ståltråd. Sener og ben kan bruges til fond.
- Lav en marinade af knuste hvidløg, honning, rosmarin og timian.
- Kødet brunes i smør eller på meget varm grill og krydres med salt og peber.
- Pak benene ind i stanniol, så de forbliver hvide. Kødet sættes i et fad, således at ribbenene fra de 2 stykker krydser hinanden, så det danner espalier.
- Marinaden hældes/gnubbes på kødet.
- Placér fadet midt i en forvarmet ovn på 210 grader i ca. 18-22 minutter.
- Lad kødet hvile uden tildækning i min. 15 minutter ved stuetemperatur.
- Sæt espalieret ind på et spækbræt og skær det, så det bliver serveret med et ben på.
- Til denne ret er det velegnet at spise jordskokkepuré og grillede nye gulerødder, penslet med resten af marinaden, eller udskårne rodfrugter.
- Som krone er det stort set samme metode, der bruges. Dog krænges kødet rundt som en kongekrone, og evt. med en fars i midten for til dels at stabilisere kødet, samt at det rækker lidt længere.
Gravad rådyrfilet eller mørbrad til 4 personer
En rigtig interessant ret til en tidlig sommerdag, hvor solen rigtig har fået fat i de mørke aftner. Denne lette ret serveres som en let ret med et glas tempereret hvidvin, hvor sødmen fra gravad rådyrfilet passer perfekt til den lette syrlige, men friske hvidvin, som kunne være en riesling fra Von Hövel fra 2012. Godt nok er hvidvin ikke et gængs valg til kød og vildretter. Men denne vin er med sin syre og sødme en velegnet ledsager til denne ret, og den elegante syre og sødme spiller godt op imod gravad kød.
1 side rygfilet eller 4 rådyrmørbrad
2-3 spsk. farin eller anden mørk sukker
2-3 spsk. groft salt, flagesalt, kryddersalt
1 spsk. rosa peber
5-10 blade salvie
1 kvist rosmarin
½ dl balsamico
- Kødet afpudses helt for sener og fedt. Alle krydderierne, salt og sukker mortes, og derefter rulles kødet i blandingen.
- Læg det i en stegepose med luft omkring kødet og læg det i køleskabet eller i et meget tørt rum ved kølig temperatur. Vend og drej det lidt i 5 døgn. Herefter fryses det i 12 timer for at standse processen.
- Nu er det klar til brug, eventuelt som tynde skiver på en salat eller til et groft hjemmebagt brød med pesto til. Eller som en klassisk anretning, rullet i tørret dild og serveret med en lille salat pyntet med parmesanost.
Rådyr osso buco med sellerivariationer til 4 personer
Sommerbukkens kødstykker, der indeholder meget bindevæv, kan du hakke eller bruge til dejlige simreretter, også i de tidlige sommermåneder, hvor sæsonens vilde urter supplerer retten godt. Den kraftige og intense smag kræver en tilsvarende kraftig vin, så til denne kraftige simreret med rådvildt, rodfrugter og flødesovs komplementerer en Bemu Riserva 2015 retten rigtig godt. Tanninen er markant, men blød på grund af egetræets indflydelse. Smagen er intens, fyldig med masser af mørke, modne bær og noter af lakrids og balsamico. Et oplagt valg til osso buco af hals fra sommerbukken.
1,5 kg rådyrhals i skiver
1 knoldselleri
2-3 kartofler
4 dl fond
150 g østershatte
150 g champignoner
2 dl piskefløde
100 g smør
200 g rabarber
1 chili medium styrke
1 bøftomat
3 fed hvidløg
- Kødet skæres nemmest halvfrossent med en sav eller, hvis muligt, med en båndsav. Gerne i 2-4 cm. tykkelse. Vendes i mel efter smag, brunes af i klaret smør, dvs. uden valle sammen med lidt af sellerien og hvidløg. Tilsæt fond og lad den simre i ca. 1,5 – 2 timer (det kommer an på dyrets alder), til det er mørt.
- Selleri skæres som både og resterne koges sammen med kartofler i små stykker med lidt fløde og vand og blendes, når det er mørt og koges igen, til al væsken er væk. Køles let af og formes til æg.
Selleribådene bages under salt, det vil sige dækket med et tyndt lag salt og i ovnen ca. 1 time på 200 grader. - Saucen laves af skyen fra halsstykkerne, lidt fløde, eventuelt rester af selleri, reduceres og blendes med persille. Smages til med salt og peber.
- Rabarber koges op med lidt sukker og vand samt æbleeddike. Tilsæt hakket chili, og nogle selleri i kugleform (parisienne) og sæt på køl.
- Tomaten uden kerner hakkes fint og vendes i rabarberkompotten , når den er kold.
Artiklen indeholder uddrag fra bogen Det´Helt vildt – Rådyr, fra A5 Forlag ApS
