Men mest af alt er det det rigtige at gøre for at hylde dyret og ikke bare tage de ”gode” stykker, for så at smide resten ud. Jeg har selvfølgelig også serveret de ”gode” stykker som f.eks. filet, og gæsterne har været glade for det, men de har også været lige så glade, hvis ikke mere, for noget som stegte dådyr-testikler, da det ikke er noget, de har tænkt over, man kunne spise eller for den sags skyld smagte godt.
Vildt er en fantastisk ressource
En ting er jægere, som elsker at kunne få vildt på restaurant, men det er langt sjovere at give oplevelsen til gæster, der ikke kender til vildt. At de kan finde ud af, hvor fantastisk en ressource vi har ude i naturen, og som både smager bedre, men også er langt sundere end opdrættet kød, og når vi nu er ved det, også er meget mere bæredygtigt.
Håbløse regler
Derfor gør det også ondt i hjertet, både som kok og jæger, når man opdager, hvor meget vildtkød der bliver smidt ud grundet nogle idiotiske regler om, at det ikke må forhandles. Det gælder især gæs, duer med flere, der bliver nedlagt ved regulering.
Argumentet, jeg ofte hører, er, at det kan misbruges til at tjene penge, og der vil blive nedlagt for mange dyr, men det et ligegyldigt argument, da du skal søge om at få reguleringstilladelse, og den skal staten give, så det kun hvis staten fejler, der kan skydes for mange.
Men alligevel bliver der smidt jeg ved ikke hvor meget godt brugbart kød ud hver år. Det er både dumt og totalt ubæredygtigt at smide en fantastisk ressource ud, uden grund.
Philip Ulrick von Arenstorff
Jæger og medejer af restaurant von Edel
