Vinene fra Ribera del Duero er fornemme ledsagere til alt,
hvad du hænger på vildtkrogen.
AF: ANDERS HALSKOV.
FOTO: PRODUCENTERNE SAMT ROBERFGARCIA, VALERYLILAS OG A.B.G/SHUTTERSTOCK.
I Spanien, 120 kilometer nord for Madrid, i regionen, Castilla Leon, ligger der et klippeplateau. Området varierer i højden mellem 720 og 1100 meter og strækker sig fra øst til vest over en cirka 115 kilometer lang strækning, hvor det følger Duero-flodens løb gennem landskabet. Det er Ribera del Duero, et af Spaniens allerbedste områder for vin. Her har der været lavet vin i over 2000 år og den velkendte Bodega Vega Sicilia har lavet vin her siden 1864. Bodegaen blev grundlagt af Eloy Lecanda y Chaves, der var oplært i Bordeaux og derfor blandt andet plantede cabernet sauvignon, merlot og malbec. Som du måske ved, er områdets måske mest kendte (og dyreste) vin nu, lavet af danskeren Peter Sisseck. Det er vinen, Pingus, der koster adskillige tusindlapper flasken, og som den berømte vinskribent, Robert Parker, engang gav de maksimale 100 point på hans vinvurderingsskala.
Jordbunden og klimaet er ideelt til vinproduktion. Den sandede jord, ofte blandet med limsten og kalk, giver vinstokkene tilpas dræn og tvinger dem til at søge dybt efter vand. Hvis man nørder i detaljen, er der faktisk mere end 30 forskellige jordbundstyper i Ribera del Duero, der alle sætter deres eget præg på vinen. Klimaet er ekstremt. Som lokalbefolkningen udtrykker det, så er det ”9 måneders vinter og 3 måneder i helvede”. Der er nemlig iskolde vintre med temperaturer ned til 20 graders frost og gloende hede somre uden en dråbe vand.
Det betyder, at vækstsæsonen er kort, og druerne beskytter sig mod både kulde og varme ved at lave tykt skind. Det giver masser af tannin, og vinene får god struktur. Desuden er der stor forskel på dag- og nattemperaturer. Om dagen får vinstokkene masser af sol og varme til at modne frugten. Men om natten bliver det så koldt, at druerne går i chok, og modningsprocessen går i stå. Det øger syreindholdet, og dermed sikres en god balance mellem moden frugt, høj alkohol og et godt syreniveau. Og den kombination gør, at vinene kan holde sig længe, hvis tålmodigheden da ellers rækker til at lade dem ligge.
Ribera del Duero er rødvinsland. Godt nok laves der en smule hvidvin, men mange producenter vil hellere lave deres hvidvin i nabodistriktet Rueda, der netop er kendt for sine hvide vine.
Druen til de kraftige rødvine fra Ribera del Duero er tempranillo, i området kaldet tinto fino eller tinta del pais. Og det er ikke kun af navn, der er forskel. I modsætning til andre dele af Spanien er druerne på klaserne her mindre, drueskindet er tykkere, og der er mere smæk på syren. Tempranillo anvendes typisk som enkelt drue, omend nogle producenter supplerer med en sjat af andre druer; garnacha, cabernet sauvignon, malbec og merlot. Under D. O-reglerne skal der dog være mindst 75% tempranillo i rødvinen.
Tempranillo er Spaniens mest dyrkede rødvinsdrue og bruges også i Rioja og Toro. Det er også en populær drue i Portugal, hvor den går under navnene aragonez og tinta roriz. Druesorten leverer en ganske pæn mængde frugt, og da den også kan tåle tørke, er den nærmest som skabt til Ribera del Dueros klippelandskab. Her leverer den nogle af Spaniens fineste vine, og selvom vinene er yderst velegnede til lagring, så byder de unge vine ind med charmerende frugt og masser af drinkability. Læg dertil lidt krydrede, røgede nuancer og lidt fad, så har du vine, der i den grad også egner sig til at skylle vildt ned med.
Der har som sagt været dyrket vin i Ribera del Duero i over 2000 år, men det var først i 1200-tallet, da munke fra Bourgogne kom til, at produktionen for alvor rodfæstede sig. I 1982 fik distriktet officiel D.O status, dengang var der kun 9 vingårde og cirka 6000 hektar under vin. I dag er der omkring 270 vingårde og omkring 23000 hektar med vin, så der har været gang i den siden firserne. Kvalitetsmæssigt arbejder man nu med fire kvalitetsindelinger.
Crianza: Vinen skal lagre mindst to år, heraf et år på træfad.
Reserva: Vinen skal lagre mindst tre år, heraf mindst et år på fad.
Gran Reserva: Vinen skal lagre mindst 5 år, heraf to år på fad
Og så er der kategorien, ”Cosecha”. Herunder hører blandt andet de yngste vintyper ”joven” eller ”roble”, som sjældent lagrer på hverken flaske eller fad, men er unge, frugtdrevne vine beregnet til at blive drukket med det samme. Men i samme kategori kan man også finde topvine fra distriktet. Måske har producenten valgt at lagre vinen uden om kravene til crianza-reserva-gran reserva. Måske synes vinmageren, at vinen skal defineres af andet end dens alder, måske får vinen slet ikke fad, eller måske er det vigtigere at præsentere den enkelte mark, vinen er fra. Så hvis der står ”Cosecha” på flasken, er det kun prisen, der indikerer, om det er en ung frugtbombe eller en mere ambitiøs vin.
Til fadlagringen anvendes typisk både fade af henholdsvis fransk og amerikansk eg, som hver især giver vinen forskelligt præg. Fransk eg har en aroma af vanilje, hvor amerikansk eg er mere parfumeret af kokos.
De bedste vine fra Ribera del Duero har bestemt gavn af at lagre. Tempranillo er en tannin- og syrerig drue, og det giver gemmepotentiale. De unge vine vil de første år ose af solmoden frugt, urtede noter og vanilje- og kokosduft fra lagring på fransk og amerikansk eg. Efter de første år bliver frugten mere ”tung”, og der udvikles aromaer af læder og tobak. Efter 15 år er vinene elegante og komplekse, mere end tunge og kraftige, og de bedste Gran Reserva kan sagtens blive mere end 20 år gamle og stadigt være fantastiske oplevelser. Du kan jo overveje at smide skillinger efter en Gran Reserva i årgang 1945 til at ledsage den rosastegte ryg fra den kapitalhjort, du omsider fik skudt.
I Ribera del Duero skyder de blandt andet agerhøns, men der er også masser af spændende hårvildt, både råvildt, dåvildt, mufloner og gemser samt forskellige arter af stenbukke/ibexer. Og når vi nu er dér, så lad os slå fast endnu en gang, at vinene fra Ribera del Duero er glimrende vildtledsagere. Der er en Ribera del Duero vin til alt, der kommer for på jagtrejsen i Spanien, men lad os prøve at gå lidt i detaljen med, hvordan du vælger vine til det, der hænger på vildtkrogen, når du har været i det grønne tøj hjemme i Danmark.
De unge joven/roble vine skal du vælge, når du eksperimenterer i køkkenet med alle de ureelle udskæringer og den indmad, du altid har lidt svært ved at få brugt. Rosastegt lever fra sommerbukken, den dag du skød den, sammen men en grøn salat og en ung, kølig vin fra Ribera del Duero er et herligt match. De samme vine kan du drikke til grillede ribben fra bukken, som er en lækker terrassesnack. Pensl ribbenssiderne med en krydderolie og grill dem, til de er sprøde. Skær dem fra hinanden og nyd dem på terrassen med den let afkølede ”roble”.
Med Crianza går vi et nøk op i kvalitet og tyngde. Crianzavinene er perfekte til vildsvin, hvis du er så heldig at have det i kummefryseren. Langtidsstegt bryst af vildsvin eller anden lidt fed udskæring gerne godt krydret spiller perfekt sammen med en god crianza. Hvis dine udsatte ænder har været grovædere og har godt med sul, er crianzavinene også gode til dem. Og har Diana svigtet dig, er du lige godt stillet med tamgris og ditto and.
Så er vi nået til Reserva. Her går vi igen op i kvalitet, vinene har mere fadpræg og mere kompleksitet. Hvis du drikker dine Reserva unge, skal der tilsvarende kraftig mad på bordet. Gryderetter af hjortevildt eller dyrekølle, skinkesteg af vildsvin, grågås eller hare er blandt de vildttyper, der fortjener de gode vine. Vær modig i køkkenet, prøv for eksempel at sprænge og confitere lår af ænder eller gæs, hvis du har fået mange i galgen eller prøv at lave osso bucco af dyrehals i skiver. De modne reserva-vine kan du drikke til de lidt finere udskæringer. Har du mod på et fornemt måltid, og er du ferm med bensav og slagterkniv, kan du lave vildsvineryggen til krone, hvor du beholder et stykke af ribbenene, lidt længere end selve fileten. Kødet bliver saftigere, når det steges på ben, og det ser flot ud, når du skærer for ved bordet. En moden Reserva, eksempelvis fra den glimrende årgang 2010 er den helt rette ledsager til dine anstrengelser i køkkenet.
Gran Reserva-vinene er selvsagt distriktets fineste, og de bør have en pæn alder, inden du skyller de haglplagede bisser med dem. Ti år eller mere er en rigtig god idé, hvis din tålmodighed rækker så længe. De fine vine fortjener også det fineste vildt. Du kan sagtens drikke en moden Gran Reserva til din veltilberedte sneppedoublé, men rygkødet fra kron-, dåvildt eller elg er måske det allerbedste. Her fortjener både vin og vildt at være i fokus, så det er ikke nu, du skal bruge dine dyrt importerede dry-rubs fra USA eller eksperimentere med at lave indiske curries af sika. Steg dit kød nænsomt (og altid rosa) og lav et simpelt tilbehør. Lidt stegt kål, måske nogle hasselbackkartofler og en sauce, der er kælet for, er alt, hvad der er brug for.
De alsidige vine fra Ribera del Duero er altså rigtigt gode ledsagere til vildkøkkenet, uanset om du har været på Dianas stier i Spanien eller Danmark, og selvom Ribera del Duero sjældent er billigt, så er der vine i prisklasser, hvor de fleste kan være med. Så knæk og bræk, når du pürscher dig rundt for at finde gode spanske flasker, der skal ligge klar i vinkælderen.
6 fremragende vine fra Ribera del Duero
Asenjo Manso Crianza 2018
Pris: 149,-
Forhandler: D’Wine
Denne vin har nærmest danske aner, da Kristian fra D’Wine har været med til at lave den. Den er lavet på ren tempranillo og har fået 12 måneder på en blanding af franske og amerikanske fade. Den byder på herlig næse med parfumeret duft af blandt andet boysenbær. Munden er frisk og elegant med tanniner, der så småt er ved at blive blide. Fadet fornemmes lige akkurat, og der er friskt syrebid i afslutningen. God og fyldig vin, der er perfekt til et rosastegt gråandebryst, for eksempel med et confiteret lår til.
Valle de Nabal Cosecha 2018
Pris: 225,-
Forhandler: Otto Suenson
En vin lavet på ”bush vines”, 50-80 år gamle, fritstående vinstokke. Druerne håndhøstes i små kasser, og vinen lagrer 14-16 måneder på 100% ny eg, både amerikansk og fransk. Næsen er kompleks og indbydende med pikant duft af brombær og mint. Munden har saftig syre og perfekt moden frugt. Tanninerne er afrundede, men tydelige. Vinen afslutter tørt og krydret. Intens vin med god fylde. Prøv den til dyrekølle eller koteletter af vildsvineryg.
Viña Sastre crianza 2018
Pris: 279,-
Forhandler: D’Wine
Vinhuset Hermanos Sastre ligger i den lille landsby La Horra, hvor de små bakker giver meget forskellig soleksponering. Stokkene til denne vin er i snit 60 år gamle, og vinen får 14 måneder på fad. Skøn næse med masser af brombær og solbær og et strejf af chokolade. Munden starter cremet og blidt, inden frisk syre nipper dig blidt i tungen. Yderst drikkevenlig nu, gerne til rødt ungduebryst eller hare.
Bodega Emilio Moro ”Malleolus” cosecha 2018
Pris: 279,95
Forhandler: Theis Vine
Ordet malleolus er latin for ”tjørn”, og de lokale i Pesquera del Duero, hvor denne vin kommer fra, bruger det tilsvarende spanske ord ”majuelo” om deres små vinmarker. Stokkene til denne vin vokser i lerjord på sydvestvendte marker. Vinen lagrer på fransk eg. Næsen dufter både af sort frugt og stald med en lille parfumeret note. Munden er præget af spændstig frugt og blid syre, inden fintkornede tanniner nipper i gummerne. Fremragende vin, der er flot at drikke nu, men sagtens kan ligge. Drik til filet af sommerbuk eller gås.
Bodega Arzuaga reserva 2017
Pris: 379,-
Forhandler: Jysk Vin
Et blend, hvor der er tilsat 8% merlot og 2% af druen albillo. Vinen har tilbragt hele 26 måneder på fad, primært af fransk eg med en lille andel af amerikanske fade. Og der er da også masser af fadpræg i næsen, der dufter indbydende af vanilje, rød frugt og nymalet kaffe. Munden er fløjlsblød og cremet med fint syrebid og yderst blide tanniner. En fornem vin, der fortjener et fornemt stykke vildt. Drik til stort hjortevildt eller hare.
Bodegas pinea ”17” cosecha 2018
Pris: 399,-
Forhandler: Den Sidste Flaske
Pinea er grundlagt af to venner, der har ambitioner om at lave verdens bedste vin. Vinmageren har været på Vega Sicilia, så grundlaget er på plads. Desuden er produktionen økologisk og bæredygtig. Næsen er fyldt af moden, parfumeret frugt. Munden er både silkeblød og saftig. En vin, der er lidt lettere i udtrykket end normalt for området og samtidig meget elegant. Perfekt til ryg af råvildt eller til agerhøns.
