AF: NIKOLAJ JUEL. FOTO: COLUMBUS LETH.
Rosastegt dyrekølle med asparges, små gulerødder, ærter og ærteskud
KØDET
2 stk. yderlår eller ca. 800 g af en anden udskæring fra din sommerbuk
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
3-4 strimler citronskal, skåret med en tyndskræller
3-4 fed hvidløg, knust med skallen på
2 spsk. olivenolie
50 gr. smør
Salt og peber
- Skær alt, hvad der måtte være af sener og hinder fra kødet, så du har et helt rent og fint stykke kød. Mariner kødet med rosmarin, timian, citronskal, hvidløg. Dette er bedst at gøre dagen før, da smagen trænger dybere ind i kødet. Kortere tid vil dog også have en effekt.
- Krydr kødet med salt og peber. Steg kødet i en smule olivenolie på en varm pande, så du får en flot stegeskorpe hele vejen rundt. Reducer varmen, tilsæt smørret, og lad kødet stege, til det er medium rare. Det vil sige en kernetemperatur på ca. 55 grader.
- Tag kødet af panden, og dæk det til med folie og et rent viskestykke. Lad kødet hvile i ca. 10 minutter.
- Imens skal vi lave en lille sauce. Deglacer panden med et glas vin. Når vinen er kogt ind, tilsætter du fonden samt saften fra kødet. Lad det koge lidt ind, og smag til med salt og peber.
DET GRØNNE
Et bundt små gulerødder med top
20 asparges
150 g friske ærter
En håndfuld ærteskud
1 fed hvidløg
25 g usaltet smør
Olivenolie
Salt og peber
- Sæt en gryde over med vand. Tilsæt salt, og blancher asparges og ærterne i to minutter. Dræn, og kom grøntsagerne i en skål med iskoldt vand. Dræn, og sæt til side.
- Sæt en tykbundet stegepande på højt blus. Tilsæt 2 spsk. Olivenolie, og kom derefter svampene på panden. Krydr med salt og peber, og lad svampene stege ved høj varme. Efter et par minutter vil svampene afgive lidt væde. Når de gør det, så tilsæt hvidløg, og lad væden koge tilbage ind i svampene.
- Skær dine asparges i 4 cm stykker, og kom dem på panden sammen med ærterne. Tilsæt smørret, og sauter grøntsagerne, til smørret er smeltet.
- Skær kødet ud i 3 cm-skiver, og server med en skefuld af de lækre grøntsager, saften fra kødet og ærteskud.
Nikolaj Juel
Nikolaj Juel er uddannet kok, jæger og naturmenneske til fingerspidserne. Han er dybt passioneret omkring mad med autentiske råvarer høstet og også gerne tilberedt direkte i naturen.
Nikolaj har bl.a. arbejdet med Jamie Oliver på Fifteen samt på River Cafe i London. I Danmark har han været chefkok hos Årstiderne. Nikolaj laver også kurser, hvor du kan lære at tilberede vildt på nye og spændende måder.
Walk on the wild side
Sammen med vennen, lystfiskeren og fotografen Columbus Leth, har han udgivet bogen ”Walk on the wild side”. Deres mission er at gøre op med myten om, at det er svært at lave mad med vildt, fisk og andre ingredienser fra naturen. ”Walk on the wild side” er udgivet på forlaget Gyldendal og kan købes i boghandlen samt på nettet.
Tidligere opskrifter hos mit Jagtblad
Råvildtburger med syltede rødløg, chili ketchup og grillede kartofler
Grillet dyrekølle ruller med pesto og bacon og forårshavesalat med grillede kartofler og rødløg
Røget pulled vildsvin burger med hjemmelavet agurkesalat
Skovdue på grillen
Fasaner på grillen
Gråand med grillet kartoffelmos
Grillet indbagt dådyrbov med sellerirod
Grillet grågås med årstidens rodfrugter og purløgsdressing
Håndhakket tatar af dådyr med estragoncreme, rugbrødsknas og skovsyre
Ravioli med skovdue og kanin
Jagthorn med vildtkød
