Foto: Aske Rif Torbensen
Til 4 personer
Ramsløgs-mayonnaise
150 g ramsløg
2 ½ dl solsikkeolie
1 æg
2 tsk. sennep
1 tsk. citronsaft
¼ tsk. salt
1 knivspids peberSyltede perleløg
10 små perleløg
1 ½ dl eddike
1 ½ dl vand
1 ½ dl sukker
En skefuld rosenpeber
½ citron delt i 2Råbuk-ryg
400 gr råbuk-ryg
Diverse
4 skiver godt mørkt rugbrød
Smør
1 bundt karse
160 gr stenbiderrogn
Ramsløgs-mayonnaise
Skyl ramsløgene godt, og tør dem i et klæde. Blend ramsløg med olien i ca. 10-15min, indtil al smagen er trukket ud i olien. Lad den hvile i en times tid. Sigt herefter olien igennem et kaffefilter, så alle rester fra ramsløgene bliver fjernet. Pisk 1 æg sammen med salt, peber, sennep og citronsaft i ca. 1-2 min. Hæld derefter ramsløgsolien i en tynd stråle, mens du pisker. Når mayoen har den rette konsistens, så fyld den i en sprøjtepose, og sæt den på køl, indtil den skal bruges.
Syltede perleløg
Pil perleløgene, og del lagene i løget i mindre brud. Bring eddike, vand, sukker, rosenpeber og citron i kog. Kom perleløgene i, og lad dem små simre i 3-5 min. Kom dem herefter i et skoldet glas (evt. et gammelt syltetøjsglas), og lad dem dampe af, inden du kommer låg på. De bliver bedst af at stå i 3-4 dage inden servering.
Råbuk-ryg
Soignér råbukken for sener, til der kun er kødet tilbage. Hak det herefter i hånden, til du får den passende konsistens – det er en smagssag. Placer kødet på et stykke bagepapir, toppet med endnu et bagepapir. Nu skal kødet rulles til en passende tykkelse.
Saml retten
Anret den hakke råbuk oven på rugbrødet, som er smurt med smør. Kom herefter ramsløgs-mayonnaisen på i små dutter (alt afhængig af hvor glad du er for mayonnaise). Kom de syltede perleløg oven på dutterne, og kom herefter en god skefuld stenbiderrogn på. Pynt med friskklippet karse. Server med en rå æggeblomme ved siden af.
Jacob Juul Tietze Bennike
Jacob Juul Tietze Bennike er uddannet kok fra Hotel- og Restaurantskolen, bl.a. med et længere ophold i Frankrig. Siden årsskiftet har han været køkkenchef på Jægerhuset i Holte og Jægerhytten i Birkerød.
