Kotelet af sommerbuk

Opskriften er fra bogen “Jagt forbi” af Klavs Styrbæk & René Jantzen.

Rabarber

8 koteletter skåret med ben
af sommerbuk

Løvstikkerabarber
½ kg nye rabarber
4 dl vand
4 dl sukker
40 g frisk løvstikke

Kantarelsmør
250 g kantareller eller champignon
1 fed hvidløg
1-2 skalotteløg
50 g smør til stegning
1 usprøjtet citron
200 g stuetempereret smør
50 g mascarpone

500 g nye kartofler

Persillestilke og persille

Salt og peber

Forslag garniture
Fyldig, sprød kålsalat

• Kog vand og sukker op, tag gryden fra blusset, tilsæt løvstikke, og lad det trække 30 min.
• Rens rabarberne – flæk eventuelt også på langs, hvis de
  er meget store – og skær i 4 cm lange stykker.
• Giv lagen et hurtigt opkog, hæld den kogende over
  rabarberne, og lad dem trække i en times tid.
• Tjek, om rabarberne er velsmagende og med bid, og varm dem lidt i lagen, hvis de føles rå, eller giv lagen et ekstra opkog, og hæld over igen.

Kantarelsmør

• Rens kantareller med en pensel, og hak løg og hvidløg fint.
• Halver evt. svampene, hvis de er store, og rist dem i smør med løg og hvidløg, riv skal af citron over, krydr godt med salt og peber, og køl lidt af.
• Pisk det tempererede smør helt hvidt med håndmixer, tilsæt mascarpone, og vend de let afkølede kantareller deri.

Umiddelbart før servering

• Skrab kartoflerne, og kog dem med persillestilke og salt.
• Krydr koteletterne godt med salt og peber, riv citronskal over, og steg dem et par minutter på hver side.

Anretning

Hak lidt persille, og drys over
kartoflerne, og server til koteletterne med sprøde løvstikkerabarber og rørt kantarelsmør.

Løvstikke & rabarber

Løvstikke og rabarber er en sammensætning, som junior-Styrbæk har stået for, og vi må bare konstatere, at gastronomiens verden blev større, da de to fantastiske forårsbebudere fandt sammen!