Kotelet af sommerbuk

Opskriften er fra bogen “Jagt forbi” af Klavs Styrbæk & René Jantzen.

Rabarber

8 koteletter skåret med ben
af sommerbuk

Løvstikkerabarber
½ kg nye rabarber
4 dl vand
4 dl sukker
40 g frisk løvstikke

Kantarelsmør
250 g kantareller eller champignon
1 fed hvidløg
1-2 skalotteløg
50 g smør til stegning
1 usprøjtet citron
200 g stuetempereret smør
50 g mascarpone

500 g nye kartofler

Persillestilke og persille

Salt og peber

Forslag garniture
Fyldig, sprød kålsalat

• Kog vand og sukker op, tag gryden fra blusset, tilsæt løvstikke, og lad det trække 30 min.
• Rens rabarberne – flæk eventuelt også på langs, hvis de
  er meget store – og skær i 4 cm lange stykker.
• Giv lagen et hurtigt opkog, hæld den kogende over
  rabarberne, og lad dem trække i en times tid.
• Tjek, om rabarberne er velsmagende og med bid, og varm dem lidt i lagen, hvis de føles rå, eller giv lagen et ekstra opkog, og hæld over igen.

Kantarelsmør

• Rens kantareller med en pensel, og hak løg og hvidløg fint.
• Halver evt. svampene, hvis de er store, og rist dem i smør med løg og hvidløg, riv skal af citron over, krydr godt med salt og peber, og køl lidt af.
• Pisk det tempererede smør helt hvidt med håndmixer, tilsæt mascarpone, og vend de...