AF: NIKOLAJ JUEL. FOTO: COLUMBUS LETH.
Jagthorn med vildtkød
RUFF-PUFF
300 g tipo 00-mel
175 iskoldt smør, skåret i 2cm-tern
Iskoldt vand
Du kan selvfølgelig købe færdiglavet puff-pastry, men det er faktisk superlet at lave dejen selv. Denne opskrift er en ’snyde-version’, men den fungerer super godt og tager kun 10 minutter at lave. Det er helt klart besværet værd, for det bliver meget bedre end den dej, du kan købe.
- Kom mel og smør i en skål. Tilsæt vand, så dejen lige binder. Ælt dejen med let hånd i 2 minutter. Drys mel på bordet, og vend dejen ud på bordet. Rul dejen ud med en kagerulle, ca. 45 x 25 cm.
- Fold 1/3 del af dejen op, og fold den modsatte 1/3 over, så du har tre lag. Vend dejen en kvart omgang, og rul den ud på samme måde igen. Gentag processen tre gange. Kom plastikfilm på dejen, og kom den på køl, til du skal bruge den.
FYLDET
300 g friskhakket svinekød, gerne en kombination af bov og slag.
300 g ovnstegt vildtkød, jeg har her brugt en kombination af kanin, due og gås
1 spsk. hakket purløg
1 tsk. timianblade
1 tsk. friskhakket salvie
1 knivspids cayenne eller chiliflager
1 tsk. garam masala
1 håndfuld brødkrummer
Salt og peber
1 spsk. friskhakket rosmarin plus et æg til at pensle med
- Sæt ovnen på 180 grader. Bland alle ingredienserne sammen. Steg eventuelt en lille prøvefrikadelle, så du kan se, om blandingen mangler lidt salt eller peber.
- Drys lidt mel på bordet. Rul dejen ud, ca. 45 x 25 cm. Tag halvdelen af fyldet, og form den til en lang cylinder. Pres den ned på dejen, så du har en ensartet pølse, uden huller. Gør det samme med den anden halvdel af dejen.
- Pensl kanten med æg, og fold dejen over fyldet. Pres let, så dejen lukker tæt omkring fyldet. Trim kanterne, og skær hornet ud i 10 cm-stykker. Læg dem på en bageplade. Pensl med æg, og drys rosmarin og lidt havsalt på.
- Bag hornene i 35-40 minutter, til de er gyldne og lækre. Lad ’jagthornene’ køle ned i ca. 20 minutter, inden du spiser dem.
Nikolaj Juel
Nikolaj Juel er uddannet kok, jæger og naturmenneske til fingerspidserne. Han er dybt passioneret omkring mad med autentiske råvarer høstet og også gerne tilberedt direkte i naturen.
Nikolaj har bl.a. arbejdet med Jamie Oliver på Fifteen samt på River Cafe i London. I Danmark har han været chefkok hos Årstiderne. Nikolaj laver også kurser, hvor du kan lære at tilberede vildt på nye og spændende måder.
Walk on the wild side
Sammen med vennen, lystfiskeren og fotografen Columbus Leth, har han udgivet bogen ”Walk on the wild side”. Deres mission er at gøre op med myten om, at det er svært at lave mad med vildt, fisk og andre ingredienser fra naturen. ”Walk on the wild side” er udgivet på forlaget Gyldendal og kan købes i boghandlen samt på nettet.
Tidligere opskrifter hos Mit Jagtblad
Råvildtburger med syltede rødløg, chili ketchup og grillede kartofler
Grillet dyrekølle ruller med pesto og bacon og forårshavesalat med grillede kartofler og rødløg
Røget pulled vildsvinburger med hjemmelavet agurkesalat
Skovdue på grillen
Fasaner på grillen
Gråand med grillet kartoffelmos
Grillet indbagt dådyrbov med sellerirod
Grillet grågås med årstidens rodfrugter og purløgsdressing
Håndhakket tatar af dådyr med estragoncreme, rugbrødsknas og skovsyre
