AF: NIKOLAJ JUEL. FOTO: COLUMBUS LETH.
Confiteret gåselår med kartoffelkage og braiseret rødkål
https://www.youtube.com/watch?v=247377143
CONFITEREDE GÅSELÅR
2 lårstykker fra en grågås
6 spsk. havsalt
4 fed hvidløg
Et par kviste timian
2 laurbærblade
- Kom halvdelen af saltet og krydderurter i bunden af et fad. Læg lårene oven på, og kom resten af saltet og krydderurterne ovenpå. Dæk til med plastikfilm, og sæt på køl natten over.
- Dagen efter: Sæt ovnen på 160 grader. Skyl gåselårene under den kolde hane, og dup dem tørre med et rent viskestykke. Kom lårene i et ovnfast fad, som passer i størrelse. Kom andefedt over lårene, så det dækker helt. Du skal ca. bruge 800 ml andefedt til dette.
- Dæk fadet til med folie, og sæt det i ovnen. Det vil tage ca. en halv time, før andefedtet er oppe på den rigtige temperatur. Derfra vil det tage ca. 1½ – 2 timer, før lårene er færdige. Kødet skulle gerne være helt mørt. Hvis det ikke er det, giver du lårene en halv time mere. Tag fadet ud af ovnen, og sæt det til side til senere.
KARTOFFELKAGE
4 bagekartofler
1 kvist rosmarin, finthakket
4-5 spsk. andefedt
Salt og peber
- Sæt ovnen på 200 grader. Skær kartoflerne i 2mm-skiver på et mandolinjern. Kom kartoffelskiverne i en skål med rosmarin, andefedt, salt og peber. Tage en lille non-stick-stegepande eller et ovnfast fad på ca. 12 cm i diameter. Arranger kartoffelskiverne i et ensartet lag.
- Sæt stegepanden på medium blus. Lad kartoffelkagen stege, til den slipper siderne og er gylden i kanterne. Sæt kartoffelkagen i ovnen, og lad den bage, til du let kan stikke en kniv igennem kartoffelkagen.
BRAISERET RØDKÅL
1/2 rødkål, fint snittet
1 rødløg, finthakket
2 spsk. rødvinseddike
1 spsk. rørsukker
1 laurbærblad
1 kvist rosmarin
1 kanelstang
Olivenolie
Salt og peber
- Sæt en tykbundet sauté-gryde på medium blus. Hæld 2 spsk. olivenolie i gryden og dernæst løgene. Lad løgene stege, til de bliver bløde og klare, dog uden at de tager farve. Tilsæt rødkål, rødvinseddike, sukker, rosmarin, kanel og laurbærblad.
- Krydr godt med salt og peber. Reducer varmen, og sæt låget på sned. Lad rødkålen braisere i ca. 1½ time, hvor du vender den en gang hvert kvarter. Smag til med salt og peber.
SAML RETTEN
Sæt ovnen på 200 grader. Vend kartoffelkagen ud på en bageplade, og læg de confiterede gåselår ved siden af. Giv det hele 15-20 minutter i ovnen. Server de confiterede gåselår med et stykke kartoffelkage og lidt af den dejlige rødkål.
Nikolaj Juel
Nikolaj Juel er uddannet kok, jæger og naturmenneske til fingerspidserne. Han er dybt passioneret omkring mad med autentiske råvarer høstet og også gerne tilberedt direkte i naturen.
Nikolaj har bl.a. arbejdet med Jamie Oliver på Fifteen samt på River Cafe i London. I Danmark har han været chefkok hos Årstiderne. Nikolaj laver også kurser, hvor du kan lære at tilberede vildt på nye og spændende måder.
Walk on the wild side
Sammen med vennen, lystfiskeren og fotografen Columbus Leth, har han udgivet bogen ”Walk on the wild side”. Deres mission er at gøre op med myten om, at det er svært at lave mad med vildt, fisk og andre ingredienser fra naturen. ”Walk on the wild side” er udgivet på forlaget Gyldendal og kan købes i boghandlen samt på nettet.
Tidligere opskrifter hos mit Jagtblad
Råvildtburger med syltede rødløg, chili ketchup og grillede kartofler
Grillet dyrekølle ruller med pesto og bacon og forårshavesalat med grillede kartofler og rødløg
Røget pulled vildsvin burger med hjemmelavet agurkesalat
Skovdue på grillen
Fasaner på grillen
Gråand med grillet kartoffelmos
Grillet indbagt dådyrbov med sellerirod
Grillet grågås med årstidens rodfrugter og purløgsdressing
Håndhakket tatar af dådyr med estragoncreme, rugbrødsknas og skovsyre
