AF: NIKOLAJ JUEL. FOTO: COLUMBUS LETH.
Håndhakket tatar af dådyr med estragoncreme, rugbrødsknas og skovsyre
ESTRAGONCREME
Først skal du lave estragoncreme.
- 1 æggeblomme
- 1/2 fed hvidløg, knust med lidt salt
- 1 bundt estragon, bladene plukket
- 50 ml olivenolie
- 100 ml rapsolie
- salt og peber
Kom æggeblomme, hvidløg og estragonbladene i en blender. Tilsæt olien meget langsomt. Nærmest dråbe for dråbe, så cremen ikke skiller. Smag til med citronsaft, salt og peber.
TATAR AF DÅDYR
- 400 g dådyrinderlår
- 2 skiver rugbrød, ristet hårdt og knust i en morter
- 1 banan skalotteløg
- 2 spsk. kapers,
- 1 håndfuld skovsyre
- saften af 1/2 citron
- 3 spsk. god olivenolie
- salt og peber
Hak kødet, så fint du kan med en skarp kniv. Kom det i en skål og tilsæt olivenolie, citronsaft, salt og peber. Lad tataren stå 5 minutter.
Imens friterer du dine kapers i lidt olivenolie. Fordel kødet jævnt på tallerkenen. Snit skalotteløget i papirstynde skiver på et mandolinjern, og arrangér det fint oven på kødet. Drys en lille håndfuld rugbrødsknas på hver tallerken, og kom lidt estragoncreme rundt omkring på tallerkenen. Pynt med lidt skovsyre, krydr med lidt ekstra salt og peber, og hæld et par dråber god olivenolie over hver tallerken. Voilà!
Nikolaj Juel
Nikolaj Juul er uddannet kok, jæger og naturmenneske til fingerspidserne. Han er dybt passioneret omkring mad med autentiske råvarer høstet og også gerne tilberedt direkte i naturen.
Nikolaj har bl.a. arbejdet med Jamie Oliver på Fifteen samt på River Cafe i London. I Danmark har han været chefkok hos Årstiderne. Nikolaj laver også kurser, hvor du kan lære at tilberede vildt på nye og spændende måder.
Walk on the wild side
Sammen med vennen, lystfiskeren og fotografen Columbus Leth, har han udgivet bogen ”Walk on the wild side”. Deres mission er at gøre op med myten om, at det er svært at lave mad med vildt, fisk og andre ingredienser fra naturen. ”Walk on the wild side” er udgivet på forlaget Gyldendal og kan købes i boghandlen samt på nettet.
Tidligere opskrifter
Råvildtburger med syltede rødløg, chili ketchup og grillede kartofler
Grillet dyrekølle ruller med pesto og bacon og forårshavesalat med grillede kartofler og rødløg
Røget pulled vildsvin burger med hjemmelavet agurkesalat
Skovdue på grillen
Fasaner på grillen
Gråand med grillet kartoffelmos
Grillet indbagt dådyrbov med sellerirod
