Slagter Ole Vestergaard fra O.K. Vildt viser os, man kan flå og forlægge et rådyr med både grov- og finpartering, så du får mest muligt ud af kødet.
TEKST: OLE VESTERGAARD. FOTO: LARS KROGSGAARD
Værktøj: Skarpe knive, kød sav, talje evt. reb til ophæng.
Fremgangsmåde ved flåning
Skindet løsnes ved halsen.
Skindet løsnes ned langs ryggen.
Skindet trækkes ned på begge sider.
For og bag løb skæres af i leddet.
- Dyret hænges op i hovedet enten med en krog eller et stykke reb.
- Først skæres skindet fri rundt om halsen, hvorefter der laves et snit hele vejen ned langs ryggen – kun lige gennem skindet. Undgå at skære ind i kødet.
- Derefter skæres skindet fri rundt om halsen, hvorefter der laves et snit hele vejen ned langs ryggen – kun lige gennem skindet. Undgå at skære ind i kødet.
- Derefter trækkes skindet ned på den ene side, så forløbet kommer fri. Dette skæres af i leddet (eller saves).
- Skindet trækkes så af, resten af vejen, helt ned så bagløbene kommer fri og skæres af i leddet eller saves af.
- Det samme gentager sig på den anden side, hvorefter rådyret er klar til grov partering.
Der er flere forskellige metoder at flå et rådyr på. Ovenstående metode er den som Ole Vestergaard foretrækker, men det er en god ide at gøre det på den måde, som føles nemmest for en selv.
Fremgangsmåde: Grov partering
Forbov skæres af i hinden.
Ribben saves af.
Køller og ryg skilles over mørbrad.
Ryg og Hals deles.
Halsstykke skæres fra hovedet.
Køller deles i låsen.
Udbening af bov.
Hinderne skæres af ryggen.
Kølle udskåret til snitzler og småkød-
Ryg pakkes ind i bacon.
Udbenes bov med bacon.
- Bovene skæres af først i hinderne – derefter bryststykkerne (sav bruges til ribbenene)
- Køllerne skæres af lige i krydset, hvor mørbradene er fri.
- Mørbrad bliver siddende på rygstykket.
- Ryg og hals deles (som vist på billedet) og til sidst skilles hals og hoved fra hinanden.
- Skudsåret samt blodansamlinger bortskæres.
Under hele processen er det meget vigtigt med hygiejnen.
Fin partering af rådyret
- 1. Halvdelen af ryggen med mørbrad.
- 2a. Filet afskåret fra ryggen og pudset af forhinder
- 2b. Filet afskåret fra ryggen pudset af pakket i bacon (til grillen)
- 3. Hel kølle uden nøgleben
- 4a. Bov udbenet og snøret med bacon
- 4b. Hel bov
- 5. Yderlår og klump skåret op til gullasch
- 6. Inderlår udskåret til schnitzler / bøffer
- 7a. Ribben udskåret til grill
- 7b. Hel side ribben
- 8. Halsben kan koges til fond
- 9. Kød fra halsben kan benyttes til gryderet
O.k. vildt
O.K.Vildt er en lokal detailvirksomhed i Gislinge, som flår, partere og producerer hjemmelavet pålæg, hovedsagelig af vildt. Virksomheden er grundlagt i 2014 af Ole og Karina Vestergaard.
Ole er uddannet slagter i 1982 i Herning og han har efterfølgende undervist i bl.a udskæring af grise og køer i England.
- Pris for flåning og grov partering af råvildt kr. 400,-
- Pris for flåning og fin partering samt pakning kr. 600,-
Mange svenskere jægere kommer til Gislinge og får røget elg hjerter, køller og skinker. O.K.Vildt sælger desuden hjemmelavede hjortespegepølser, vildsvine salamier, vildt postejer, grillpølser samt rygning af køller, skinker, fasanbryster. Alt efter egne opskrifter naturligvis.
O.K.Vildt findes på facebook hvor der også er en prisliste.
O.K. Vildt
Adelers Alle 195, DK-4532 Gislinge
Telefon: 2149 8734 / 20 43 86 89
Mail: kvestergaard3@gmail.com
