AF STEEN ANDERSEN
FOTO JONAS NØRREGAARD
I år vandt tidligere køkkenchef på Fasangården Anika Madsen med en vildtret bestående af blandt andet hvinand, gule beder og svampebouillon.
“Vi kogte fond på skroget, vi confiterede kråserne, vi grillede hjerterne og brugte leveren til en parfait, så vi lykkes med at bruge alt på anden på nær tarmene. Det gjorde os lidt pressede på tid, men vi er glade for, at vi på denne måde kunne ære dyret”, forklarer Anika Madsen, der sammen med assistent, Tobias Isaksen, og tjener, Casper Marrot, forvandlede en hvinand til en vild gastronomisk oplevelse i en hæsblæsende og intens kokkekonkurrence.
Dagen forløber på den måde, at kokkene og deres teams fra morgenstunden præsenteres for en vildtrig parade, hvorfra de så vælger det vildt, de vil arbejde med, og som blot tre timer senere skal præsenteres for et aldeles kompetent og kræsent dommerpanel bestående af fire madeksperter.
Årets vinderret blev servereret i tre dele; i skål, på tallerken og i kop. I skålen var der ris, biksemad lavet på grillede gule beder tilsat grillede og hakkede andelår. Hertil en sauce på andelever, pyntet med kålskud og små grønkål stegt i confiteret andekråsefedt med en smule glaskål vendt i ingefær. Tallerkenen bestod af andebryst i soyaglace tilsat saltsyltede ribs og syltede blommer samt en sauce på skrog, mens der i koppen var en svampebouillon med smukke skud af citronverbena.
Veludført gastronomi
Vinderretten gjorde stort indtryk på dommerpanelet, bestående af blandt andre Helle Brønnum Carlsen, madanmelder på restaurantguiden, White Guide:
“Anika lavede en enkel, harmonisk og innovativ ret, der stod velafbalanceret og klokkerent. Man kan nemt overstyre på syren, men hendes ret var fejlfri og i et meget klart sprog,” lød det fra Helle Brønnum Carlsen.
Mens kokkene tryllede med vildt og efterårets bedste råvarer over åben ild, bød dagen også på forskellige aktiviteter, der fik publikum tættere på gastronomi, natur og jagt.
Årets Vildtret arrangeres af foreningen, Vildt Gastronomi, der har eksisteret siden 2011.
