Tatar af sommerbuk

Du finder ikke en nemmere vildtret end tatar af sommerbuk, og den smager himmelsk af sommer.

2522
Foto: Aske Rif Torbensen

”Fordi kødet fra en sommerbuk og andet råvildt er så magert, plejer man at tilsætte spæk til det. Særligt røget spæk går rigtig godt til råvildt. Men det er også lidt synd at fjerne for meget af den fine vildtsmag. Derfor vil jeg gerne slå et slag for, at du prøver at lave tatar af sommerbukken. Kødet er elegant og hverken hårdt eller svært at spise, og retten passer rigtig godt til årstiden: Du kan lave retten ude i skoven og samle næsten alt det, du skal bruge til den derude. Vi har brugt skovsyre og skovmærke, men senere på sommeren kan du bruge solbær eller andre bær og friske urter, lige efter din egen smag.” – Claus Henriksen, køkkenchef på Dragsholm Slot

Du kan lave tataren af sommerbuk ude i skoven og samle næsten alt det, du skal bruge til den derude.
Foto: Aske Rif Torbensen

Tatar af sommerbuk

Ca. 1 kg kødklump fra en sommerbuk
En håndfuld solsikkekerner
Vindruekerneolie
Salt
Friske urter efter eget valg

Friskostcreme

100 gram friskost
1 dl piskefløde

 

Fremgangsmåde

Skær kødet fra din sommerbuk i fine tern i stedet for at køre det gennem en kødhakker for at få lidt struktur på tataren. Rist solsikkekernerne, og vend dem med kødternene sammen med en smule vindruekerneolie og lidt salt. Olien er med til at binde sommerbuk-tataren sammen, og jeg anbefaler, at du bruger vindruekerneolie, fordi den er ret smagsneutral og derfor ikke overtager smagen. Kernerne er for at give retten lidt struktur.

Skær kødet fra din sommerbuk i fine tern i stedet for at køre det gennem en kødhakker for at få lidt struktur på tataren.
Foto: Aske Rif Torbensen

Rør fiskeostecremen sammen, og smør den ud på tallerkenen. Normalt rører man en tatar op med mayonnaise eller en æggeblomme, men det er lidt synd her, for det tager for meget smag fra sommerbukken. Friskostecremen tilføjer derimod bare retten en lille smule syre og lidt fedme, som passer godt til sommerbukken.

Anret den rørte tatar af sommerbukken oven på friskostecremen, og drys til sidst med friske urter fra skoven – i dette tilfælde har vi brugt skovsyre og skovmærke.

Anret den rørte tatar af sommerbukken oven på friskostecremen, og drys til sidst med friske urter fra skoven.
Foto: Aske Rif Torbensen

Velbekomme!

 

Claus Henriksen er køkkenchef på Dragsholm Slot ved Lammefjorden.
Claus Henriksen er uddannet kok på Søllerød Kro i 2000 og siden arbejdet som kok på bl.a. Jan Hurtigkarl og Co., Noma og Formel B. Siden 2008 har han været køkkenchef på Dragsholm Slot ved Lammefjorden.
Foto: Aske Rif Torbensen