Råvildtburger

Råvildt er andet end dyreryg og vildtkøller: Hak kødet, og lav en fantastisk råvildtburger.

3163
Foto: Jeppe Bøje Nielsen

”Når et stykke råvildt skal forlægges, deler mange det i køller, bove, hals og ryg. Så står man der med nogle store klumper kød i fryseren, som man alt for sjældent får brugt. Min anbefaling er, at du bruger en time ekstra på arbejdet, når du alligevel er i gang, og får hakket det meste af kødet. Det er der ingen skam i. Jeg plejer at hakke slagene, bovene, halsen og alt det ukurante kød, der sidder forskellige steder på dyret, så jeg ender med at have mere hakket kød end hele kødstykker. Det hakkede kød kan bruges til alt det, du normalt bruger hakket oksekød til: lasagne, kødsovs, pizza, hakkebøffer m.v. Det er prima kød, og det bedste er, at du får det brugt i hverdagen i stedet for at have bove og køller liggende, som der går halve eller hele år imellem, at du får brugt til noget.”

Råvildtsburger

2 stk. burgerboller i god kvalitet
1 pluksalat
1 stor tomat
1 pakke bacon
4 skiver mellemlageret ost
Syltede agurker i tykke skiver

Estragonmayonnaise

6 æggeblommer
1 spsk. stærk sennep
5 dl smagsneutral olie (eks. rapsolie)
1 sjat æbleeddike
1 håndfuld friske estragonblade
Salt og peber

Bøffen

400 g. hakket råvildt
2 spsk. stærk sennep
1 lille håndfuld af årstidens krydderurter
1 fed hvidløg
Salt og peber

Estragonmayonnaisen

Estragonbladene hakkes fint, og alle ingredienser på nær olie røres sammen. Brug gerne æggeblommer fra fritgående høns, da disse har den bedste smag. Imens der røres intensivt (helst med maskine), tilsættes olien drypvis.

Foto: Jeppe Bøje Nielsen

Det er vigtigt ikke at gå for hurtigt frem, men at tage den med ro i starten. Efter den første deciliter kan olien hældes stille og roligt i blandingen, til mayonnaisen har den ønskede tykkelse. Smag til med salt, peber og sennep.

Foto: Jeppe Bøje Nielsen

Bøffen

Krydderurterne og hvidløget hakkes, og alle ingredienser samles og blandes sammen. Det er nemmest at bruge hænderne, så senneppen bliver arbejdet ind i kødet. Du skal ikke være bange for, at den stærke sennep afgiver for stærk en smag, den harmonerer nemlig godt sammen med kødet.

Foto: Jeppe Bøje Nielsen

Bøfferne formes så store og tynde som muligt. Prøv at eksperimentere med, hvor tynde de kan blive. Steg dem på en pande, der er forvarmet i smør. Steg bøfferne ved lidt over middelvarme, og sørg for kun at vende dem én gang. Osten lægges over bøfferne efter første vending.

Foto: Jeppe Bøje Nielsen

Saml råvildtsburgeren

Brødet varmes et par minutter i en forvarmet ovn. Er brødet lidt tørt, kan det med fordel holdes to sekunder under vandhanen, inden det kommer i ovnen. Vask og snit grøntsagerne, og steg baconen på panden. Alle delene lægges sammen efter eget ønske, husk dog rigeligt med mayonnaise.

Hans Have er tidligere skytte på Esromgaard. Han arbejder som landmand på den økologiske besøgsgård Mangholm. Foto: Jeppe Bøje Nielsen