Foto: Aske Rif Torbensen

Grillede vildsvinekoteletter med kartofler, svampe og salsa verde

Mange danske jægere tager til udlandet for at skyde vildsvin. Vi bringer her en opskrift på nogle af de bedste koteletter, du kommer til at smage.

1310

”Vildsvin kan ligesom meget andet vildt laves på 117 forskellige måder, men dette er en superlækker og enkel måde at lave det på. Det en ret, der er ligetil at gå til, og i retten indgår der bl.a. fennikel, for fennikel og vildsvin passer rigtig godt til hinanden. Vildsvinekød er mørkere og har mere smag end almindeligt svinekød, og normalt skal kødet gennemsteges. Men koteletterne kan du fint lynstege, så de stadig er lyserøde indeni. Du skal bare huske, at vildsvin altid skal trikintestes.” – Nikolaj Juel

Til 4 personer

Koteletter

4-8 koteletter, afhængig af udskæringen
Et lille bundt salvie
5 fed hvidløg
Olivenolie
Skallen af 1/2 citron

Salsa verde

2 håndfulde bredbladet persille
1 håndfuld basilikum
1 håndfuld mynte
1 fed hvidløg
5-6 ansjosfileter
1 spsk kapers
1 tsk dijon
1 spsk rødvinseddike
Olivenolie
1/2 citron
Salt og peber

Ovnstegte kartofler med svampe

500 g vildmosekartofler
300 g karljohansvampe
4 fed hvidløg i skal
Et par timiankviste
Olivenolie
1/2 glas hvidvin
Salt og peber

Sauteret palmekål med fennikel, chili og hvidløg

Et bundt palmekål
1/2 rød chili, skåret i tynde skiver og uden kerner
1 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
1 tsk fennikelfrø, knust i en morter
Saften er en halv citron
Olivenolie
Salt og peber

jvv_mad_vildsvin_06
Foto: Aske Rif Torbensen

Koteletterne

Kom koteletterne op i en skål. Riv salviebladene ud over koteletterne. Knus hvidløgene med hånden, og kom dem i skålen med resten af ingredienserne. Tag skallen af en 1/2 citron med en kartoffelskræller, og kom skrællerne i skålen med 2-3 spsk olivenolie. Bland det hele godt, og lad kødet marinere i minimum to timer, men gerne natten over. Steg koteletterne som det sidste, se nedenfor.

Salsa verde

Hak alle krydderurterne hver for sig, så de er finthakket. Læg hvidløg, kapers og ansjoser på et skærebræt, og hak, så du får en grov pasta. Kom det hele op i en skål, og tilsæt sennep, vineddike, citron og olivenolie. Smag til med salt, peber og citron.

jvv_mad_vildsvin_12
Foto: Aske Rif Torbensen

Kartoflerne

Sæt ovnen på 200 grader. Skrub kartoflerne, og skær dem på langs i 1 cm tykke skiver. Knus hvidløgene med hånden. Kom dem i en skal med kartofler og timian. Tilsæt 3-4 spsk olivenolie, og krydr med salt og peber.

Kom et stykke bagepapir i bunden af en bradepande, og hæld kartoflerne ud, så de ligger i et lag. Sæt kartoflerne i ovnen.

Mens kartoflerne steger, gør vi svampene klar. Jeg har brugt karljohansvampe i opskriften, men du kan sagtens bruge andre vilde svampe. Og hvis du ikke lige kan få fat i vilde svampe, kan du også bruge almindelige championer. Skræl stilkene på karljohansvampene med en kartoffelskræller, og skær bunden af stilken med en urtekniv. Tag en fugtig klud, og fjern evt. snavs på hatten. Skær svampene på langs i skiver på 1 cm.

Sæt en stegepande på høj varme. Når stegepanden er varm, så tilsæt 2-3 spsk olivenolie og dernæst svampene. Krydr med salt og peber, og lad dem stege, til svampen får en gylden stegeskorpe.

Når kartoflerne er stegt halvt igennem, så tilsæt de stegte svampe sammen med hvidvinen, og lad det hele bage færdigt.

Sauteret palmekål

Riv kålbladene af stilken, og skyl dem grundigt. Blanchér kålbladene i kogende saltet vand i 5 minutter.

Varm 2-3 spsk olivenolie i en stegepande, og tilsæt chili, hvidløg og fennikelfrø. Når hvidløget begynder at få en gylden kant, tilsætter du palmekålen. Vend kålen godt på panden. Krydr med salt og peber, og tilsæt lidt citronsaft.

Saml det hele …

Grill koteletterne på en brandvarm grillpande eller på en grill i 2-3 minutter, og lad dem hvile i et par minutter. Server koteletterne med de ovnbagte kartofler og karljohan, lidt palmekål og en skefuld salsa verde.

jvv_mad_vildsvin_17
Nikolaj Juel er uddannet kok og har arbejdet hos den engelske kok på restauranterne Fifteen og The River Cafe i London. Senest har han arbejdet som chefkok hos Årstiderne. Han afholder diverse kurser i tilberedning af vildt. Læs mere på walkonthewildside.dk. Foto: Aske Rif Torbensen