Foto: Aske Rif Torbensen

Fasansuppe og stegte fasanbryster med grønkål

Fasaner er magre fugle, og kødet bliver meget let så tørt som en mumie. Men ved at dele fasanen op kan du lave fantastiske retter af den.

1246

”Fasanen er en prægtig fugl, men mange har problemer med at tilberede den ordentligt. Det er en meget mager fugl, og kødet bliver hurtigt tørt. Vi laver som regel suppe på lårene og skroget, for fasaner er fantastiske at lave supper af. De har et eller andet stof i sig, der gør, at suppen bliver helt gyldenklar. Brystkødet tilbereder vi altid for sig selv, og vi beholder som regel skindet på, for det er med til at forhindre, at kødet bliver tørt. Vi har tidligere stegt brysterne ved svag varme, men i år bruger vi sous vide, hvor vi vakuumpakker brysterne og lader dem stå i et 58 grader varmt vandbad i 40 minutter. Så bliver kødet rosa, mørt og meget saftigt. Derefter steger vi hurtigt brysterne på skindsiden på en meget varm pande, så de får en lækker stegeskorpe.” – Vivi Schou, Restaurant Babette, Vordingborg

Fasansuppe

3 fasanskrog og 6 lår
3 stk. skallotteløg
½ hvidløg
2 kviste timian
1 persillerod
1 gulerod
1 porre
Evt. 3 stk. enebær og 3 stk. allehånde

Stegte fasanbryster med grønkål

Fasanbryster
2 stængler grønkål pr. person.
Sennepsmayo
Hvidløgsolie
Rødkålsskud

Sennepsmayo

3 æggeblommer
1 tsk. salt
1 spsk. hvidvinseddike
1 tsk. Dijonsennep
½ liter vindruekerneolie

Hvidløgsolie

1 helt hvidløg
½ liter vindruekerneolie

jvv-babette_10
Foto: Aske Rif Torbensen

Fasansuppen

Rist fasanskrogene gyldne ved 225 grader i ovnen i 10 min. Kom skrog, lår og rensede urter i en gryde, og dæk med rigeligt vand. Lad suppen simre i ca. 3 timer, og husk at skumme eventuelle urenheder fra toppen af gryden undervejs. Sigt herefter suppen gennem et klæde, og afkøl den, hvis du ønsker at klare den.

Klaring af suppen (hvis du vil …)

Suppen smager dejligt, som den er, men den bliver flottere, hvis du klarer den. Så bliver det til en såkaldt consommé. Finthak ½ kg fasankød, og bland det med 1 tsk. tomatkoncentrat, 2 æggehvider og lidt salt og peber. Hak løg, gulerod, persillerod og porre. Kom det alt sammen i en gryde, og hæld den afkølede bouillon over. Bring det hele til kogepunktet under omrøring, derefter skal det hele simre i ca. 20 minutter. Sigt suppen gennem et klæde, og smag den til med salt.

jvv-babette_25
Foto: Aske Rif Torbensen

Fasanbrysterne

I denne opskrift tager vi udgangspunkt i, at brysterne bliver tilberedt i et vandbad med en sous vide-maskine. De skal ligge i 58 grader varmt vand i 40 minutter. Men du kan også fint bare stege dem ved svag varme på en pande. Mens brysterne bliver tilberedt, gør du resten af retten klar.

Sennepsmayoen

Rør æggeblommerne seje med saltet. Tilsæt eddike og sennep. Tilsæt derefter olien lidt ad gangen under kraftig omrøring, indtil den er blevet tyk. Kog 1 spsk. sennepskorn op i koldt vand, sigt vandet fra, og kom kornene i mayoen.

Hvidløgsolien

Knus hvidløg, og kom dem i en gryde sammen med olien. Varm det hele forsigtigt op under omrøring, indtil hvidløgene er gyldne. Kom det hele på et sylteglas, og opbevar på køl. Hvidløgsolien kan gemmes i op til et år.

 Saml retten…

Har du haft brysterne i et vandbad, så steg dem hårdt af på en pande på skindsiden, og drys med lidt salt. Steg også kålen hurtigt og hårdt af, og mariner den i hvidløgsolien. Del brysterne på langs, og anret dem sammen med sennepsmayoen og den stegte kål. Pynt evt. retten med rødkålsskud. Server sammen med eller efter suppen.

jvv-babette_02
Vivi Schou er uddannet tjener og kok og har tidligere arbejdet hos kokkene Roy Hurtigkarl, Erwin Lauterbach og Søren Gericke. I dag er hun ejer af Restaurant Babette i Vordingborg. Foto: Aske Rif Torbensen