Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Farseret fasanbryst med jordskokker à la creme

Fasaner kan være en tør omgang på tallerkenen. Men med nogle enkle tricks kan du beholde saften og kraften i kødet, fx ved at farsere fasanbrysterne.

2327

”Fasaner er meget magre, og derfor bliver kødet hurtigt tørt og kedeligt, hvis ikke du passer på. Det kan være svært at plukke fasaner, for skindet går let i stykker, men forsøg at beholde skindet intakt. Det er nemlig med til at holde på saften i kødet, når du tilbereder det, og du kan sprøjte fars ind under det som i denne opskrift. Jeg vikler også parmaskinke om brysterne, både for yderligere at holde på saften og for at holde det hele på plads. Pas derudover på ikke at give kødet for hård varme. Du får det bedste resultat ved at give fasaner lidt lavere varme i forholdsvis kort tid.” – Nicholas Dark, kok på Villa Gallina

Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Til 4 personer

Brysterne fra fasaner

10 fasanbryster med skind (to af dem bruges til fars)
1 æg
2,5 dl. fløde
8 skiver parmaskinke
6 friske salvieblade
Salt, peber og Tabasco

Jordskokker à la crème

600 gram jordskokker
1 bananskalotteløg
2 dl. fløde

Avocado/æble-kompot

2 avocadoer
1 dansk rødt syrligt æble (evt. Discovery)
2 stængeler bladselleri
1 citron
3 spsk. olivenolie
1 spsk. hakket persille

Smørristede kantareller

150 g kantareller
25 gram smør
2 fed hvidløg

Brysterne fra fasaner

Fjern skindet fra to af brysterne, kom brysterne i en foodprocessor, og kør kødet sejt med salt. Tilsæt et æg, mens den kører, og derefter fløden i en tynd stråle, til farsen er en ensartet masse. Skær salvien i tynde strimler, og bland den i.

Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Kom farsen i en frysepose, og klip hul i det ene hjørne, så du ved at klemme på posten kan sprøjte farsen ind under skindet på de resterende bryster fra fasaner.

Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Krydr brysterne med salt og peber, og afslut med at omvikle dem med en skive skinke. Fasanbrysterne skal steges i ovnen i ca. 12-15 min. ved 185° varmluft. Vent dog med at sætte dem i ovnen, til du har sat forberedt og sat jordskokkerne i ovnen, for jordskokkerne skal have længere tid end fasanbrysterne.

Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Jordskokker à la crème

Skræl jordskokkerne, og skær dem i ca. 5 mm tykke skiver. Hak skalotteløget fint, og vend det med de skrællede jordskokker, lidt Tabasco og salt. Kom blandingen i et smurt ildfast fad. Hæld piskefløden over, og bag det hele i varmeluftsovnen i ca. 25 min. ved 185°, til blandingen er gylden.

Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Avocado/æble-kompot

Skær avocadoen i tern, og skær både æblet og sellerien i små fine tern. Vend avocado-, æble- og selleriternene med saften fra en presset citron, salt, peber og olivenolie.

Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Smørristede kantareller

Smelt smørret på panden, til det bruser. Tilsæt de rengjorte kantareller, og krydr med hakket hvidløg, salt og peber. Steg blandingen i ca. 2 min.

Fasaner
Foto: Aske Rif Torbensen

Anret de forskellige dele, og pynt med skovsyre.

Fasaner
Nicholas Dark blev udlært som kok på Restaurant ved Stalden i Charlottenlund. Siden har han været køkkenchef i en række år på Park Café, inden han i 2004 overtog forpagtningen af Restaurant Villa Gallina, der hører under Gisselfeld Kloster. Foto: Aske Rif Torbensen

Se også:

Fasansuppe og stegte fasanbryster med grønkål