Fantastiske vildtpølser

Hak vildtet, og kom det i tarme – det giver de lækreste vildtpølser

3716

”Når du stopper pølser, er det meget vigtigt med hygiejnen: Alt, du arbejder med, bør skoldes, inden du går i gang, og du skal vaske dine hænder grundigt. Tarmene er normalt rengjort, når man køber dem, men jeg tager alligevel altid lige og kører vand igennem dem, inden jeg skal bruge dem. Det er vigtigt, at kødet er godt koldt, når du rører farsen, for det gør, at det har en højere bindingsevne i forhold til de andre ingredienser. Husk også, at fedtprocenten skal være høj i pølser, højere end du måske tror: Farsen skal bestå af op til en fjerdedel spæk, for ellers bliver pølserne noget værre smuldreværk. Du kan bruge alt slags vildtkød i pølserne, men jeg vil anbefale, at du ikke udelukkende bruger hjorte- eller råvildtskød, for så bliver pølserne også let for tørre. Derfor blander jeg altid vildsvinekød i farsen, men du kan også fint bruge almindelig flæskefars. Derudover er det bare at prøve dig frem med alle de forskellige krydderier og krydderurter, du kan lide.” – Ole Vestergaard, O.K. Vildt

Pølsefarsen

2 kg hakket vildsvinekød (eller bare almindeligt svinekød)
1 kg hakket hjorte- eller råvildtskød (hakkes to gange i kødhakkeren med en 3mm-hulskive)
0.5 kg hakket svinespæk

20 g sukker
15 g stødt hvidt peber
5 g stødt muskatnød
15 g paprika
5 g kardemomme
50 g kartoffelmel
50 g natrium kaisenat (tørmælksprodukt)
150 g rå løg (hakkes sammen med kødet)

1 l koldt vand
0.5 l mælk
0,5 l kold grønsagssuppe

100 g kogesalt

Fremgangsmåde

Blandt farsen, krydderierne og væden godt sammen, eventuelt i en røremaskine. Tilsæt derefter saltet, og sørg for, at det bliver fordelt godt i farsen. Husk, at både det hakkede kød og væden skal være kold, for at det hele skal kunne binde ordentligt sammen. Steg gerne en lille frikadelle af farsen på en pande, og smag efter, om du er tilfreds med smagen. Det er ærgerligt at stoppe flere kilo pølser og først bagefter finde ud af, at smagen ikke helt er, som man ønsker!

Efter smag og behag kan du komme soltørrede tomater, hvidløg, karry, chili, ost, basilikum, eller hvad du synes, der smager godt, i farsen. Du kan også skifte den halve liter mælk ud med mærk øl. Mulighederne er utallige, kun fantasien sætter grænser.

Lad derefter den rørte fars hvile i et kvarter. Kom så farsen i en pølsestopper, og kør den ud i den ønskede størrelse tarm. Drej pølserne af i den størrelse, du foretrækker, og kog dem derefter ved max 78 grader i ca. et kvarter. Ønsker du at ryge pølserne, skal de først hænge til tørre i ca. 1 time, derefter skal de i røgovnen ved 75 grader i ca. 1-1½ time, og til sidst skal de koges ved max 78 grader i ca. et kvarter.

Efter du har kogt pølserne, skal de køles hurtigt ned i iskoldt vand. Det er med til at gøre pølsen mere sprødt, når den får dette kuldechok. Og så er du ellers klar til at tænde op i grillen!

Vildtpølser
Ole Vestergaard er uddannet butiksslagter og har både arbejdet i butik og på slagteri. Han står bag O.K. Vildt, der producerer pølser og hjemmelavet pålæg, hovedsagligt af vildt. O.K. Vildt ligger i Gislinge ved Holbæk og kan kontaktes på tlf. 2149 8734 eller kvestergaard2@gmail.com.