Andesuppe med pasta og svampe

Der bliver nedlagt ca. en halv million gråænder i Danmark om året. Her er en enkel og lækker ret med det populære vildt.

1254
Foto: Jeppe Bøje Nielsen

”Gråænder skal ligesom andet vildt have en forholdsvis kort tilberedningstid, fordi kødet er så magert og blodholdigt. Det bliver nemlig meget tørt, hvis du tilbereder det i for lang tid. Det er også en god ide at beholde skindet på, når du steger brysterne, for der er et lille fedtlag under skindet, som er med til at beskytte kødet under stegningen. Tilbereder du brysterne uden skind, kræver det næsten, at du vikler dem ind i spæk eller pakker det ind i fars. Husk også, at indmaden kan være med til at give suppen kraft og saft, så gem den gerne, når du ordner anden, og brug indmaden i retten. Gråanden er i modsætning til dykænderne ikke så trannet, så derfor er det ikke noget problem at bruge hele anden, inklusive skrog, i retten.”

Andesuppe

2 stk. gråænder
1 stk. løg
3 stk. gulerødder
1 fed hvidløg
2 stk. persillerod
Salt, peber, laurbærblad og korianderfrø

Topping

4 stk. andebryst
Lidt ingefær
200 g frisk pasta eller nudler
200 g blandede svampe
1 kvist rosmarin
Olie, salt og peber

Foto: Jeppe Bøje Nielsen

Suppe

Skræl grønsagerne, og skær brystet fra anden. Læg begge dele til side. Skyl andeskroget for blod, og steg det i ovnen ved 180 grader i 15 minutter. Tilsæt de rensede grøntsager til skroget, og lad det stege videre i yderligere 10 minutter i ovnen. Hæld det hele op i en gryde, og undgå helst at få fedtet med. Kog op, og skru derefter ned på lavt blus, så suppen står og hygger sig ved svag varme uden låg i tre timer. Suppen sigtes og smages til med salt og peber.

Foto: Jeppe Bøje Nielsen

Topping

Tænd ovnen på 180 grader. Sæt en gryde med vand over til pastaen/nudlerne med lidt salt i. Steg andebrystet af på panden med olie og rosmarin i ca. to minutter på hver side ved høj varme (gem gerne fedtet til svampene). Sæt herefter andebrysterne i ovnen i fire minutter, og lad dem trække i seks-otte minutter. Mens andebrysterne trækker, sætter du pastaen over og koger den efter anvisning. Rist svampene af på panden med fedtet fra andebrystet. Skær andebrysterne i skiver, og anret dem med svampene på pastaen i en dyb tallerken. Riv ingefæren fint, og tilsæt den til den varme suppe.

Martin Brockstedt er uddannet kok på Hotel Koldingfjord og har arbejdet på Royal Oak Golf Club, Hindsgavl Slot, Skovbakken og Hotel Vejlefjord. Emil Poulsen er uddannet kok på restaurant Skovbakken og har bl.a. arbejdet på Roca Tranquila i Spanien, Haraldskær og Skovbakken. Martin og Emil arbejder på Gl. Brydegaard.