Foto: Aske Rif Torbensen

Afrikansk-inspireret rådyrhals

Mange jægere stritter rådyrhalsen ud til højre, når de forlægger rådyret. Det er synd og skam, for kødet er rigtig godt til gryderetter.

1356

”Halsen er et af de steder på råvildtet, der bevæger sig allermest, og derfor er det pissesejt med masser af bindevæv i. Hvis du bare skærer kødet fra og steger det, bliver det sejt som viskelæder. Det gør, at mange jægere bare kyler halsen ud, og det er synd, for der sidder to gode stykker kød på hver side af halsen, som er vidunderligt til mange ting, bl.a. simreretter og supper. Det kræver bare lidt længere tilberedningstid, og også gerne at det trækker i en marinade, hvor syren fra citronsaft eller vin går ind og mørner kødet.

Vildt kan bruges til rigtig meget, ikke kun det klassiske nordiske vildtkøkken. I denne ret trækker vi vildtet væk fra den klassiske flødesovs og laver i stedet halsen som en vestafrikansk yassa. I en yassa marinerer man kødet i løg og citronsaft, der mørner kødet, inden det bliver stegt og derefter braiseret i væde. Det lyder eksotisk, men retten er meget nem at gå til, og halskødet smager fantastisk.” – Nikolaj Kirk

_dsc6154
Foto: Aske Rif Torbensen

Til seks personer

Kødretten

2 rådyrhalse
4 alm. løg
4 stk. hvidløgsfed
1 knivspids tørret chili
½ kop citronsaft
6-8 spsk. olivenolie
2 kviste timian
2 kviste koriander

Risene

6 dl ris
9 dl vand
½ dl sesamfrø
En lille håndfuld kardemommekapsler og hele nelliker

Salaten

1 spidskålshoved
½ dl yoghurt naturel
1 fed hvidløg
½ rødløg
½ dl græskarkerner
Lidt dild
Citronsaft

_dsc6500
Foto: Aske Rif Torbensen

Kødretten og risene

Skær kødet fra begge sider af halsene, og hak den knoglede del i grove stykker. Fjern det overskyende fedt fra halskødet, og skær det derefter ud i store stykker. Kom kødet og knoglerne i en skål, og stil det til side. Snit løgene i strimler. Kom de pillede hvidløgsfed i en morter, og knus dem godt. Pisk citronsaft og olie sammen i en skål, og kom frisk knust peber i sammen med salt. Knus også den tørrede chili, og kom den ved. Læg så løg og hvidløg ned til halskødet og knoglerne, hæld citronmarinaden over, og bland det hele godt sammen. Dæk med køkkenfilm, og stil det koldt til dagen efter.

Pluk, og hak timianen groft dagen efter, kom den ned til halskødet, og bland godt sammen. Steg kødstykkerne og knoglerne i en bredbundet gryde. Når det er godt brunet, løfter du dem op, smider knoglerne ud og gemmer kødet. Kom nu løgene på panden uden for meget af marinaden, og brun dem grundigt. De skal blive gyldne og karamelliserede for at opnå den bedste smag. Kom så kødstykkerne og marinaden fra skålen i gryden, dæk med koldt vand, og lad det hele simre sammen med låg på, til kødet er mørt. Det tager ca. en time. Fjern låget, og kog retten ind, til væsken er blevet tyk og cremet. Mens kødretten koger ind, så kog risene med sesamfrø, hele kardemommekapsler og hele nelliker.

Drys kødet med groft hakket koriander, og server derefter rygende varm med ris og eventuelt kålsalat.

_dsc6622
Foto: Aske Rif Torbensen

Salaten

Snit spidskålen i tynde strimler, og kom den i en skål med lidt yoghurt naturel samt olivenolie. Riv et ¼ fed hvidløg, og kom det ved sammen med ristede græskarkærner og et halvt rødløg, som du har skåret i tynde ringe. Krydr med salt og peber, og pres lidt frisk citronsaft ud over. Bland godt sammen, og vend til slut plukket dild i. Server ved siden af kødet og risen.

_dsc6535
Nikolaj Kirk er uddannet kok og er i jægerkredse bedst kendt fra programserien ’Nak & Æd’, hvor han sammen med Jørgen Skoubo har tilberedt alt fra ræv til moskusokse. Han har udgivet en række kogebøger, været køkkenchef på Restaurant Olsen, Hotel Skovshoved og Formel B og driver i dag catering- og rådgivningsvirksomheden Kirk+Maarbjerg. Læs mere på nikolajkirk.com og kirkplusmaarbjerg.dk. Foto: Aske Rif Torbensen